Ristorante La Putea

Ristorante La Putea

di Mario Cardone

Solo nella Cava dei Tirreni dove tradizionalmente coesistono in autonomia diverse comunità, come Santi Quaranta, i sapori dei cibi si esaltano in parallelo ai valori identitari. Esemplare è l’impresa di Alfonso Troiano, Gianparide e Giusy Scarlino che hanno reso il ristorante “La Putea”  veicolo culturale della socialità di una frazione di 200 abitanti con un’impresa avviata nell’interno di un localino di 50 metri quadrati al piano terra di Palazzo Quaranta della casata nobile locale che ha mantenuto integra la forza di aggregazione.  Il secolo breve ha disegnato per Santi Quaranta una storia  minore fatta di “scagnanomi”  di personaggi che figurano nel teatrino della memoria, come il comico “italglish” Farfariello, acui è stata intestata la piazza perché  diventato famoso sui palcoscenici di New York.

Ai tavoli della Putea si degusta la buona cucina mentre si presta ascolto agli aneddoti che partono dai tempi in cui il ristorante era una stalla che si trasformò prima nella salumeria   della  Signora Anna, dalla  battuta pronta e la ricetta del piatto saporito.

Ospitava nel  suo negozio il gioco delle carte e aveva  cabina telefono pubblico, trasformata in bagno dall’architetto Paolo Casaburi che ha conferito lo stile rustico al locale. Il racconto della storia locale insieme alla degustazione della bruschetta di zi’ Viola accompagnata alla parmigiana di melenzane e ad un buon bicchiere di vino rosso mette allegria alla comitiva di clienti dell’antica stalla segnata ancora  al soffitto dai segni dei ganci delle bestie macellate. In essa prendono hanno luogo le chiacchiere conviviali ispirate dalle bruschette, le caponate e le portate di cucina che si portano ai tavoli con gli “scagnanomi” degli attori di una commedia umana che si rinnova giorno dopo giorno.

Sul menù si legge del  Fusillone di Gragnano ra’Signora, la Candela spezzata i zi’Viola, il Rigatone i zi’Aida il  Pacchero allo scarpariello i’Assunta’ra’levet, pasta e patan i’zi Pietro. La bruschette: Totore, don Emilio, donna Laura, zì Amelia e Mmaculat.

A  Santi Quaranta la cucina tradizionale convive con quella internazionale grazie alla mentalità aperta e creativa della direzione della Putea che ha valorizzato lo “splendido isolamento” del villaggio sito tra le montagne ma a solo dieci minuti dal centro cittadino che assicura alla cucina del borgo i prodotti dell’agro-alimentare del nocerino-sarnese e di Costa d’Amalfi e alla sala l’afflusso di una clientela competente e numerosa. E’ da mettere nel conto anche la creatività dello Chef Salvatore Scognamiglio e il valore di testimonianze evocative apprezzate dagli ospiti grazie alle doti affabulatorie dei “giovani puteari”. Nel ristorante bruschetteria di Santi Quaranta tra titolari e staff sono cinque gli operatori presenti  il sabato e la domenica all’ora dipranzo: Alfonso Troiano e Gianparide Scarlino all’amministrazione, Giusi Scarlino e Agostino Sorrentino formano la brigata di sala mentre lo chef Salvatore Scognamiglio attende ai fornelli. Sono le colonne  di un’azienda che nelle sere affollate cresce fino a dieci unità.

La bruschetteria del locale del fabbricato inizio 900 diventata attualmente sede della saporita cucina impegnata nel racconto del territorio. Giusi e Agostino servono ai tavoli gli sfizi di giornata insieme alle portate dai sapori antichi, preparate sulla base del “quaderno segreto” della signora Anna. Esemplare è il racconto del pranzo di una solare domenica d’agosto in cui io mia moglie e mia figlia ci siamo giovati della frescura  del platano ammirando  la fantasia dei colori  delle aiuole della piazzetta. L’aria fine del posto insieme alla contemplazione del paesaggio scavato tra gli opposti versanti ha preparato il palato mentre correva il  racconto di Giusi. Antipasto: carpaccio di baccalà, fagioli di Controne, vascuotto sbriciolato e peperone crusco. Primo: candela spezzata i zi’Viola alla genovese di manzo, blu di bufala e polvere di caffè (la mousse di panna e caffè liquido conferisce complessità alla genovese conferendogli il retrogusto dolceamaro). Secondi e contorni: maialino nero casertano, crema di patate all’antica, papacelle del Vesuvio; baccalà scottato, friarielli con colatura di alici. Dessert di biscotti al vino fatti in casa  da Giusi Scarlino con la ricetta di famiglia.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *