Corcagnano
Il nobile emiliano
di Angela Merolla
Inizialmente fu “Investitura”, il nome ritenuto più contegnoso, per quel salume classificato nella famiglia dei salami, non avente cotenna ma insaccato, vestito in budelli di origine animale; un salume che solo nel 1735 sarà ufficialmente chiamato “Culatello”.
Oltretutto in un documento del Comune di Parma dell’epoca, si evince quanto fosse il più nobile tra i prodotti locali ottenuti dalla lavorazione del maiale e di conseguenza anche il più costoso.
L’arte della norcineria è da sempre vanto del territorio parmense ed è qui che piccoli e grandi artigiani, nei secoli hanno dato vita a vari tipi di salumi, vere e proprie eccellenze dall’identità geografica e culturale ben precisa.
Doverosa una tappa in provincia di Parma, città il cui nome evoca i profumi ed i sapori dei deliziosi salumi qui prodotti.
Precisamente a Corcagnano, il piccolo salumificio Morbarigazzi a conduzione familiare, si apre con sentori inebrianti che stuzzicano il palato.
Massimo e Tiziana, sono l’anima del salumificio nato nel 1972 dal Signor Alide, che all’epoca decise di dedicarsi in modo continuo e organizzato alla produzione di salumi.
La produzione fu subito indirizzata esclusivamente ad alcuni salumi tipici, quali :
– CULATELLO STAGIONATO TRADIZIONALE
– CULATTA STAGIONATA CON CONTENNA
– FIOCCO STAG.CON COTENNA
– FIOCCO STAG.LEGATO IN CORDA
– COPPA STAGIONATA
– PANCETTA STAGIONATA
– GUANCIALE STAGIONATO
– SPALLA STAGIONATA
– COTECHINI E ZAMPONI FRESCHI
Ma parliamo adesso di come nasce il salume nobile, il Culatello, prodotto al Salumificio Morbarigazzi.
Ricavato dalle cosce fresche di suini allevati in Emilia Romagna, il Culatello dopo un’accurata fase di disosso e rifilatura, viene salato, massaggiato e posto a riposo. Successivamente è insaccato in vescica naturale di suino, legato e dopo una breve fase di sgocciolatura e asciugatura inizia il suo periodo di stagionatura che varia dai 12 ai 15 mesi.
Ogni fase della lavorazione è assolutamente artigianale, eseguita a mano da Massimo, con attenzione e cura durante ogni passaggio, per ottenere a fine stagionatura il caratteristico salume dalla forma a pera, in cui peso sarà tra 3 e 5 Kg.
Al taglio di Culatello si presenta di colore rosso omogeneo con qualche striatura di grasso bianco, al naso il profumo è intenso e persistente, poi al gusto delizia il palato con il suo sapore dolce e molto delicato.
Il Culatello è frutto di sinergie tra natura, ingredienti e artigianalità. Nobile testimone di storia e tradizione.LEAVE A COMMENT
