“Pasta calamarata…Con i suoi fagioli, accasati con le cozze e accompagnati con il Corbarino…Cotti a puntino, a pressione”
CHEF GIOVANNI DE VIVO
La vista di un piatto ben presentato sicuramente predispone positivamente e incuriosisce l’assaggio. Resto affascinata quanto lo stesso piatto trasporta in un mondo parallelo e permette d’immaginare, di andare oltre ciò che appare. Ed è quello che accade davanti ad un piatto realizzato dallo chef campano Giovanni De Vivo Stella Michelin; la cromaticità di ogni elemento in perfetta sintonia con l’altro, la percezione visiva e poi gustativa delle diverse consistenze rivelano un’escalation di sapori emozionali.
“Sono partito dalle tradizioni della mia terra per costruire quello che oggi è un nuovo equilibrio tra tradizione e innovazione. –Ci racconta lo chef De Vivo- Nella composizione di un piatto ho rispetto assoluto per gli ingredienti e salvaguardo il sapore originario di ognuno. Sostengo che soprattutto negli ultimi anni è divenuto importante arrivare ad una sintesi della cucina: mantenere intatte le caratteristiche principali dei prodotti e rendere i piatti leggeri; per questo è necessaria determinazione nell’attenta ricerca dei prodotti di qualità. La cucina è il mezzo che permette di partire per un viaggio verso nuove esperienze sensoriali, per un mondo mai in bilico, tra gli universi del fantastico e del concreto, quel luogo emozionale che non avrà mai fine”.
Sempre nuovi stimoli per lo chef De Vivo, piatti che non saziano solo l’appetito, ma che portano al gusto e al cuore nuove emozioni.
E prediligendo la cucina mediterranea ci regala una sua ricetta:
“Pasta calamarata ..Con i suoi fagioli, accasati con le cozze e accompagnati con il Corbarino…cotti a puntino, a pressione”
“La pasta e fagioli con le cozze è un primo piatto perfetto per chi vuole cucinare un classico piatto napoletano che prevede il connubio di legumi, pomodori e frutti di mare.
Mi ha stuzzicato l’idea di realizzare questo piatto con l’utilizzo della pentola a pressione”.
Ingredienti per tre persone:
Olio EVO
g 20 mirepoix (sedano carota e cipolla)
g 50 lardo
g 10 crosta formaggio (Parmigiano Reggiano)
n 20 cozze già sgusciate
g 300 pasta
g 240 passata di pomodori Corbarini
g 750 brodo e acqua di cozze
g 400 fagioli cannellini già cotti al dente
un pizzico di pepe nero
mezzo peperoncino
Preparazione:
Creare un fondo in pentola a pressione con olio EVO, mirepoix, lardo, Corbarini passati, fagioli, brodo, crosta di formaggio, cozze, pepe, peperoncino, pizzico di sale, pasta calamarata e chiudere la pentola.
Cottura da freddo 11 minuti
Lo chef Giovanni De Vivo consiglia: “Completare l’impiattamento con bottarga di tonno, per dare un tocco gourmet ed esaltare maggiormente i sapori.”
