Il divin tannino...

Il divin tannino...

Il divin tannino…..che cosa sono i tannini e a che servono? A queste e ad altre domande, Raffaello De Crescenzo proverà oggi a dare risposta.

Quante volte ci siamo sentiti in difficoltà dinanzi ad alcune arzigogolate descrizioni di vini, condotte da sommelier dall’eloquio a volte anche troppo forbito e di non facile comprensione?

Quante volte avremmo voluto che ci spiegassero, con parole semplici, termini tecnici o astrusi?

Quante volte ci siamo chiesti che significhi che un vino è tannico o anche cosa si intenda dire con l’espressione “tannino levigato”?

A queste e ad altre domande, proveremo oggi a dare risposta…

Quando parliamo di tannini, facciamo riferimento a composti polifenolici responsabili del sapore leggermente amaro e della sensazione astringente, o allappante, che ritroviamo nell’uva (e quindi nel vino), ma anche in altri vegetali: nei cachi, nel carciofo, nel melograno, nel caffè, nelle foglie di tè, nel cacao ed anche in diversi tipi di legno.

Quando ingeriamo un cibo che contiene tannini, il nostro palato tende a seccarsi rapidamente, poiché essi hanno la capacità di legarsi alle proteine salivari, facendole precipitare e riducendone momentaneamente il potere lubrificante.

I tannini nel vino hanno varie funzioni: conferiscono corpo e struttura, fornendo equilibrio, integrità aromatica e stabilità;  contribuiscono al colore, tramite dei particolari composti polifenolici detti antociani, ma soprattutto sono dei potenti antiossidanti, importanti per la conservazione del vino, anche grazie alla loro azione antibatterica: maggiore, dunque, sarà la loro concentrazione nel vino e maggiore sarà anche la sua capacità di resistere al tempo.

Nell’uva, il 54% dei tannini è concentrato nelle bucce, il 25% nei vinaccioli ed il 21% nei raspi.

Tra i vini con maggior contenuto di tannini, possiamo ricordare il Sagrantino di Montefalco, i vini a base Nebbiolo, come Barolo e Barbaresco, l’Aglianico ed il Sangiovese, mentre, a livello internazionale, sono da ricordare il Cabernet Sauvignon, il Tannat, il Syrah, il Tempranillo, il Malbec ed il Mourvedre.

Per quanto riguarda i vini bianchi, invece, questi presentano una quantità di tannini decisamente inferiore rispetto ai vini rossi, poiché nella vinificazione in bianco non avviene la macerazione delle parti solide del grappolo con il succo, impedendo quindi la cessione dei tannini nel vino bianco. In questa tipologia di vino, inoltre, i tannini potrebbero conferire un sapore amarognolo ed erbaceo, compromettendone la freschezza e la piacevolezza.

Il divin tannino…

Nei vini bianchi, dunque, la cessione dei tannini al vino può avvenire con l’affinamento in legno o per aggiunta in cantina di alcuni tipi di tannini enologici; si tratta comunque di concentrazioni irrisorie e dipendenti da elementi esterni all’uva. Sono i vini macerati in bianco e gli orange wine che dispongono di concentrazioni di tannini più cospicue, per effetto della macerazione con le bucce.

Nel vino i tannini sono classificati in varie tipologie: i principali, derivanti dalle uve di Vitis Vinifera, sono i tannini condensati (detti anche catechici), estratti dalla buccia (proantocianidine) oppure dal vinacciolo (procianidine); vi sono poi quelli rilasciati dal legno, detti idrolizzabili (o gallici), che possiamo  ritrovare nei vini che maturano in botti prima di esser messi in commercio.

Questi ultimi, detti anche tannini ellagici, hanno meno capacità di astringenza in bocca rispetto a quelli endogeni e per questa differenza vengono definiti tannini dolci o tannini nobili.

Con il passare del tempo, la sensazione dura e amara dei tannini si affievolisce, rendendo i vini più setosi e avvolgenti. Le caratteristiche dei tannini del vino, quindi, variano col tempo. Questo perché i tannini tendono ad aggregarsi e così facendo aumentano di dimensione e peso, diventando insolubili e cominciando a precipitare:  ecco, allora, a cosa sono dovuti i sedimenti che possiamo trovare depositati sul fondo di alcune bottiglie.

Questo fenomeno di aggregazione dei tannini, detto “polimerizzazione”, con la loro conseguente precipitazione, li rende meno esuberanti ed astringenti, a beneficio di un gusto più morbido e levigato.

Il tempo, quindi porta ad una variazione del colore del vino, allo sviluppo di aromi ed alla diminuzione dell’acidità: motivi per cui è generalmente molto apprezzata l’eleganza dei vini invecchiati.

Al contrario, i vini giovani presentano una maggior concentrazione di tannini presenti sotto forma di monomeri, che li porta a risultare più ruvidi al palato e dotati di maggiore capacità astringente.

Quando siamo a tavola, dunque, con quali cibi possiamo pensare di abbinare sapientemente vini tannici?

Sicuramente c’è bisogno di pietanze in grado di contrastare la secchezza e l’astringenza data dal tannino. L’abbinamento ideale, allora, sarà con piatti ricchi di succosità e succulenza.

Alcuni esempi di abbinamenti con vini tannici potrebbero essere i brasati, cibi in umido, arrosti ricchi salse o carni grasse ricche di succhi.

Il divin tannino…

Un buon Brunello di Montalcino si sposerà bene con il Peposo dell’Impruneta, il Barolo troverà un ottimo compagno a tavola nel Brasato (meglio ancora se cotto al Barolo), il Sagrantino di Montefalco si esalterà con l’Agnello al Tartufo e i grandi vini rossi di Bordeaux saranno ancor più apprezzati se gustati con il Manzo alla Borgognotta.

E che dire del Taurasi con la Pasta al Ragù Napoletano? Autentica libidine, un po’ come il Syrah di Cortona con la Bistecca di Chianina o l’Amarone della Valpolicella con la Pastissada de cava.

Qualunque sia il vostro gusto, sentitevi liberi di spaziare e sperimentare, guidati anche dalla fantasia ed alimentati sempre dalla ricerca di un elemento fondamentale, nella vita come a tavola: l’Armonia!

Il divin tannino…

Raffaello De Crescenzo

Mob. (+39) 393.0133270

https://www.culturagroalimentare.com

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