TuffOlio 2021

TuffOlio 2021

Giuseppe Zaccaria, chef e patron del ristorante Dal Pescatore a Vietri sul Mare, è stato uno dei protagonisti di TuffOlio degli Artisti del gusto 2021, in combinazione con l’azienda pugliese Tenute Allegretti.

Alla postazione allestita nella suggestiva Villa Vazia a Bacoli, gli ospiti hanno degustato

CALAMARO RIPIENO

SU CREMA DI CAROTE AL PESTO DI

NOCCIOLE DI GIFFONI

GAMBERO IN EVOCOTTURA

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

”TENUTE ALLEGRETTI”

Il format  di TuffOlio, vede come protagonista l’ingrediente base della dieta mediterranea, il pregiato olio extravergine d’oliva italiano di alta gamma.

Nell’incontro-degustazione “Chef-Aziende” ci sono state proposte tradizionali e al tempo stesso innovative, che hanno permesso di assaporare pietanze armonizzate da eccellenti oli Evo italiani.

I frantoi presenti,  hanno proposto degustazioni tecniche, ma anche semplicemente degustazioni all’italiana, dove il filo d’olio ha insaporito la fragrante fetta di pane. Ogni chef è stato abbinato ad un frantoio ed ha realizzato una pietanza armonizzata dal suo olio Evo.

La squadra a TuffOlio 2021

Gli oli, come i vini e le acque, incorniciati nel fascino di un racconto di storia e tradizioni, rappresentano territori diversi, con un proprio e profondo bagaglio identitario che riconduce alla regione d’appartenenza e proprio per l’unicità delle caratteristiche organolettiche, permette di portare in tavola diverse identità di zona, da abbinare ad ogni portata.

L’azienda agricola biologica Tenute Allegretti si estende per circa 100 ettari in agro di Fasano (Valle d’Itria) e Ceglie Messapica, nella provincia di Brindisi, in Puglia. L’azienda opera in regime di agricoltura biologica, come certificato da ICEA (Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale), uno tra i principali Enti del settore agricolo e conta circa 12.000 piante di ulivo, tra alberi monumentali e giovani, dalle quali si ottiene un Olio Extra Vergine di Oliva Biologico di eccellente qualità. Si stima che in Puglia siano coltivate più di 50 varietà di ulivo, alcune delle quali si possono considerare autoctone. Le cultivar presenti nell‘azienda si distinguono, principalmente, in: Coratina, Cima di Melfi, Ogliarola, Picholine, Leccino, Frantoio, Nocellara etnea.

La raccolta delle olive è eseguita esclusivamente sui fondi di proprietà, con la massima cura per garantirne l’integrità, affinché raggiungano il giusto punto di inolizione e conservino un elevato contenuto di antiossidanti, nonché le migliori proprietà organolettiche. Entro massimo 2 ore dalla raccolta, le olive vengono defogliate, lavate con acqua fredda per togliere le impurità, vagliate ed infine avviate alla frangitura, dove la temperatura viene controllata affinché non superi i 19/20 °C – 64/68 °F – evitando così il rischio di inizio ossidazione dell’olio e garantendo un’estrazione a freddo. In un’ottica di continuo e costante miglioramento e di ricerca, al fine di internalizzare tutte quelle fasi critiche del processo che hanno influenza sulla qualità del prodotto finale, Tenute Allegretti ha realizzando un proprio frantoio aziendale. L’estrattore accuratamente scelto per la molitura a due fasi è l’ultimo ritrovato della Pieralisi, azienda leader nel settore, serie Leopard, frutto di dieci anni di ricerca, dotato della tecnologia brevettata DMF.

Esso rappresenta la terza era dell’estrazione dell’olio di oliva e garantisce un contenuto di polifenoli totali superiore di circa il 30% rispetto ad un olio ottenuto con un sistema di lavorazione tradizionale a tre fasi. Tenute Allegretti, inoltre, è tra le prime aziende agricole biologiche in Italia ad aver abbinato all’estrattore Leopard il Protoreattore®: una rivoluzione tecnologica unica nel mercato oleario mondiale, che proietta il cliente di Tenute Allegretti nella nuova era della gramolatura. L’intera filiera corta – laddove, per filiera corta intendiamo quel processo caratterizzato da un numero limitato e circoscritto di passaggi produttivi che, nel caso specifico, vanno dalla raccolta all’imbottigliamento, interamente eseguiti in azienda – è certificata come biologica. Allegretti è il nome del prodotto finale, ereditato da un’antica famiglia nobile discendente dai Duchi di Mirabella, annoverata nell’ordine dei Cavalieri di Malta, che si tramanda da diverse generazioni le terre dove oggigiorno fioriscono le piante di ulivo.

www.tenuteallegretti.com

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