Francesco Grieco chef del ristorante Dogana Golosa di Caserta, è stato uno dei protagonisti di TuffOlio degli Artisti del gusto 2021, in combinazione con l’azienda campana ORO DI CAIAZZO.
Alla postazione allestita nella suggestiva Villa Vazia a Bacoli, gli ospiti hanno degustato
LA QUENELLE GOLOSA
TARTARE DI FASSONA AL NATURALE CON MELA VERDE IN DOPPIA CONSISTENZA
MARINATA CON COGNAC E CANNELLA
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA “ORO DI CAIAZZO”
CREME DI BLUE DI CAPRA E CIALDA DI PARMIGIANO 36 MESI AL PISTACCHIO
Il format di TuffOlio, vede come protagonista l’ingrediente base della dieta mediterranea, il pregiato olio extravergine d’oliva italiano di alta gamma.
Nell’incontro-degustazione “Chef-Aziende” ci sono state proposte tradizionali e al tempo stesso innovative, che hanno permesso di assaporare pietanze armonizzate da eccellenti oli Evo italiani.
I frantoi presenti, hanno proposto degustazioni tecniche, ma anche semplicemente degustazioni all’italiana, dove il filo d’olio ha insaporito la fragrante fetta di pane. Ogni chef è stato abbinato ad un frantoio ed ha realizzato una pietanza armonizzata dal suo olio Evo. Gli oli, come i vini e le acque, incorniciati nel fascino di un racconto di storia e tradizioni, rappresentano territori diversi, con un proprio e profondo bagaglio identitario che riconduce alla regione d’appartenenza e proprio per l’unicità delle caratteristiche organolettiche, permette di portare in tavola diverse identità di zona, da abbinare ad ogni portata.
Lo chef Francesco Grieco, dopo il diploma alberghiero iniziò il suo percorso professionale presso strutture in varie città italiane.
Padova, Verona, Milano e Roma, dove ha avuto modo di approfondire tecniche e filosofie di cucina, per poi affermare la sua idea di cucina italiana contemporanea presso il ristorante Dogana Golosa di Caserta.
Ha partecipato con successo a varie competizioni regionali di cucina, classificandosi sempre nei primissimi posti.
Nel 2014 partecipa al Culinary Word Cup, classificandosi al 21 posto sul redding mondiale con medaglia d’argento.
Nel 2015 vince gli internazionali d’Italia, un ulteriore stimolo a continuare nella sua grande passione”la cucina”.
Oggi la sua cucina fonde il concept italiano moderno con quello classico, dando rilievo al gusto e all’assoluta percezione del Made in Italy.
“Oro di Caiazzo” è un’azienda che sorge a Caiazzo, splendido paesino dell’alto casertano, sito a 200 metri sul livello del mare è rinomato per la sua produzione di olio e per la coltivazione di una varietà autoctona di olio denominata “Tifata Calatia”, detta anche “Caiazzana”.
Alla fine degli anni ’40 un avo della famiglia Cervo, impiantò a Caiazzo uno dei primi frantoi oleari a trazione animale. Il figlio Giuseppe, che ne aveva ereditato la forte passione, realizzò nel 1950 un frantoio oleario meccanizzato che, nel rispetto di un suo preciso desiderio di continuità nel tempo della tradizione di famiglia, è passato al genero Marco Mondrone.
L’olio “Oro di Caiazzo” è un extravergine d’oliva 100% italiano, ottenuto dalla prima spremitura a freddo delle olive di differenti cultivar, tra cui spicca la Caiazzana, coltivate esclusivamente all’interno del territorio nazionale.
Un olio di altissima qualità, dall’aroma delicato e fruttato medio che esalta il sapore dei cibi e si abbina ad ogni pietanza.
Per la raccolta delle olive, tengono conto del grado di maturazione del frutto, con scrupolosa raccolta a mano e tramite abbacchiatura delle piante per evitare che le olive possano ricevere lesioni e ammaccature. Entro le 24h dalla raccolta, le olive vengono molite con il sistema tradizionale, con macine in granito e prima spremitura a freddo.
Infine, lo stoccaggio avviene in silos chiusi ermeticamente, ubicati in stanza a temperature controllata (15°-18°) a contatto con azoto gassoso, in modo da impedire ai principali nemici dell’olio, luce e ossigeno, di attivare il processo di ossidazione e irrancidimento.
