Jorg Giubbani al festival di Mondovì con un piatto crocevia tra Liguria e Piemonte
Un connubio d’eccezione alla Cena di gala per la prima edizione del festival del cibo e del vino monregalese
Mondovì (CN) – Un festival del cibo e del vino nel monregalese e uno chef ligure: due elementi solo apparentemente dissimili tra loro, ma che si coniugano alla perfezione grazie ad un piatto. Jorg Giubbani, ligure DOC e chef di Orto by Jorg Giubbani a Moneglia sarà uno dei cuochi partecipanti alla Cena di gala di “Colori delle Alt(r)e Langhe”, evento che si terrà a Mondovì dal 27 al 29 ottobre. Su prenotazione e aperta al pubblico, la cena avverrà nella serata del 27 ottobre, a partire dalle 19:15.
Ideata dalla direttrice artistica Anna Prandoni, giornalista de Linkiesta ed esperta di enogastronomia, questa è la prima edizione dell’iniziativa: si compone di tre giorni di talk ed eventi legati al mondo del food and wine. Farsi portavoce di un intero territorio ed esaltare le bellezze artistiche della città attraverso cibo e vino: questi gli obiettivi, tanto ambiziosi quanto significativi. Lo scopo ultimo, infatti, è quello di far diventare il comune di Mondovì – con l’appoggio del sindaco Luca Robaldo – un interlocutore turistico, un polo in cui poter scoprire tradizioni contadine e aprirsi a scommesse future.
Perché, quindi, invitare uno chef ligure a preparare un piatto in un parterre di cuochi esclusivamente sabaudo? La risposta è presto detta: le due regioni, non solo sono contigue, ma conservano un legame storico (e gastronomico) indissolubile. E ciò emerge anche nel piatto di Giubbani, che sa fondere sapientemente Liguria e Piemonte, mare ed entroterra, mediterraneità e gusti più settentrionali.
Coda di bue pressata, “marinara”, prezzemolo e limone: questo il titolo del secondo piatto che verrà servito alla Cena di gala. Terra, mare e orto sono i tre elementi che si incontrano e danno vita ad un piatto che chef Giubbani stesso definisce “una bomba di gusto, umami puro”. La coda è omaggio alla tradizione di carne piemontese che, senza dubbio, ha influenzato anche quella ligure. Stracotta e pressata, è servita con una salsa di muscoli di La Spezia, finocchio di mare e limone. E poi l’orto, grande passione di Giubbani (come si può ben notare dal nome stesso del ristorante): variazioni di prezzemolo e delle sue radici e composta di limoni fermentati, materia prima di fondamentale importanza sia per la regione che per lo chef stesso.
Un connubio d’eccezione, due filosofie di vita e di gastronomia che si accordano magistralmente: l’esaltazione del territorio e delle piccole realtà locali accomunano chef ed evento, come ricorda Giubbani stesso: “Il mio piatto è manifesto della Nuova Cucina Ligure, etichetta che esprime appieno la mia poetica. Sostenibilità e leggerezza sono chiave di interpretazione dei grandi classici liguri, declinazione di una terra e della sua ricchissima tradizione in una visione contemporanea. L’operazione di recupero e valorizzazione delle piccole realtà lega me e questo festival, che spero possa diventare punto di riferimento nel monregalese e piemontese, ma anche finestra di dialogo con altre regioni d’Italia”.
Per chi volesse pregustare la cena, oltre al piatto di Jorg Giubbani, il menu della serata prevede:
Uova alla Giolitti
Antonio Ietto
Carnaroli coniglio di Carmagnola, crema di formaggi piemontesi e riduzione di vino Barbera
Christian Costardi
Coda di bue pressata, “marinara”, prezzemolo e limone
Jorg Giubbani
Montebianco: marroni, cassis e meringa
Giovanna Tesio
Cremino nocciola e gianduia
Fabrizio Racca
ORTO BY JORG GIUBBANI
La filosofia di Orto la si ritrova già nel nome, a ribadire il primato della natura in cucina: grande attenzione è infatti riservata alla stagionalità della materia prima impiegata, esaltandone le proprietà nutrizionali, anche in un’ottica di cucina del benessere. Stagionalità rispettata non solo nella selezione degli ortaggi impiegati, ma anche del pesce. La precisione nella preparazione e nell’impiattamento delle pietanze, così come nell’estetica e nella perizia tecnica, si sono poi perfettamente integrate con il territorio della Liguria, con la sua morfologia, che lega il mare e la montagna, e che Jorg Giubbani si propone di far ritrovare nel piatto, sempre nel rispetto di una tradizione ricca e radicata come quella ligure. Un continuo studio volto a riscoprire materie prime dette povere ma tanto preziose, coltivate negli orti in loco e comunque provenienti dai terreni dell’entroterra ligure, impiegate nella loro totalità per una filosofia a zero scarti. Un’interpretazione della sostenibilità che fa rima con Territorio, perché tutto è studiato allo scopo di valorizzarne l’enorme ricchezza: qui un concetto tanto ampio ed astratto si fa concreto grazie alle scelte quotidiane che traducono l’etica in azione.
