” Scurdijata ” di Salvatore Palma
Il legame tra l’alta gastronomia e l’arte è molto stretto, gli chef ispirati dal mondo artistico, creano vere opere contemporanee, deliziose pietanze che ammaliano già alla vista.
Anche nella semplicità di alcuni piatti iconici della gastronomia nazionale, si rivelano sfumature artistiche, racconti schietti di luoghi, culture e tradizioni.
Salvatore Palma, executive chef del Residence Altair – Serra degli Alimini ad Otranto in provincia di Lecce.
Propone il racconto della terra di Puglia, con un piatto tratto dalla cucina povera di un tempo, oggi ricercato e molto apprezzatto dai palati più esigenti.
Lo chef Palma lo dedica alla sua terra di adozione il Salento, un territorio di pescatori, manovali e contadini, che ha vissuto la povertà e dato vita a piatti semplici come la “scurdijata”, frutto di una cucina di recupero, fonte di sostengno per chi lavorava nei campi ed aveva bisogno di nutrirsi per affrontare la dura giornata di lavoro.
Un piatto tipico della tradizione culinaria salentina, profumatissimo ed irresistibile, composto da pane raffermo e fritto, verdure avanzate, i legumi cotti nella pignatta e un pizzico di peperoncino.
Zuppa salentina: la Scurdijata
Pane raffermo di 2-3 giorni in modo che non assorba troppo olio durante la cottura. Segliere tra cime di rape, rape, cicoria o cavoli.
Per 4 pozioni:
16 pezzi di pane raffermo
150 g di crema di Piselli
200 g di Cicoriella selvatica
1 spicchio di Aglio
1 pizzico di Peperoncino
30 g di Olio extravergine di oliva
1 pizzico di Sale