Si parla di Culatello
di Angela Merolla
Inizialmente fu “Investitura”, il nome ritenuto più contegnoso, per quel salume classificato nella famiglia dei salami, non avente cotenna ma insaccato, vestito in budelli di origine animale; un salume che solo nel 1735 sarà ufficialmente chiamato “Culatello”.

Oltretutto in un documento del Comune di Parma dell’epoca, si evince quanto fosse il più nobile tra i prodotti locali ottenuti dalla lavorazione del maiale e di conseguenza anche il più costoso.
L’arte della norcineria è da sempre vanto del territorio parmense ed è qui che piccoli e grandi artigiani, nei secoli hanno dato vita a vari tipi di salumi, vere e proprie eccellenze dall’identità geografica e culturale ben precisa.

Doverosa una tappa in provincia di Parma, città il cui nome evoca i profumi ed i sapori dei deliziosi salumi qui prodotti.
Precisamente a Corcagnano, il piccolo salumificio Morbarigazzi a conduzione familiare, si apre con sentori inebrianti che stuzzicano il palato.

Massimo e Tiziana, sono l’anima del salumificio nato nel 1972 dal Signor Alide, che all’epoca decise di dedicarsi in modo continuo e organizzato alla produzione di salumi.
Salumificio Morbarigazzi è nella Guida de L’Arcimboldo Categoria Eccellenze 2025.
Ma parliamo adesso di come nasce il salume nobile, il Culatello, prodotto al Salumificio Morbarigazzi.
Ricavato dalle cosce fresche di suini allevati in Emilia Romagna, il Culatello dopo un’accurata fase di disosso e rifilatura, viene salato, massaggiato e posto a riposo. Successivamente è insaccato in vescica naturale di suino, legato e dopo una breve fase di sgocciolatura e asciugatura inizia il suo periodo di stagionatura che varia dai 12 ai 15 mesi.

Ogni fase della lavorazione è assolutamente artigianale, eseguita a mano da Massimo, con attenzione e cura durante ogni passaggio, per ottenere a fine stagionatura il caratteristico salume dalla forma a pera, in cui peso sarà tra 3 e 5 Kg.
Al taglio di Culatello si presenta di colore rosso omogeneo con qualche striatura di grasso bianco, al naso il profumo è intenso e persistente, poi al gusto delizia il palato con il suo sapore dolce e molto delicato.
Il Culatello è frutto di sinergie tra natura, ingredienti e artigianalità. Nobile testimone di storia e tradizione.

Indirizzo: Str. Langhirano, n 558/A, 43124 Parma PR
Telefono: 0521 630259

We are talking about Culatello
by Angela Merolla
Initially it was “Investitura”, the name considered more dignified, for that salami classified in the salami family, not having rind but stuffed, dressed in casings of animal origin; a salami that only in 1735 will be officially called “Culatello”.

Furthermore, in a document of the Municipality of Parma of the time, it is clear how it was the most noble of the local products obtained from the processing of pork and consequently also the most expensive.
The art of pork butchery has always been the pride of the Parma area and it is here that small and large artisans, over the centuries have given life to various types of salami, true excellences with a very precise geographical and cultural identity.

A stop in the province of Parma is a must, a city whose name evokes the aromas and flavors of the delicious salami produced here.
Precisely in Corcagnano, the small family-run Morbarigazzi salami factory opens with inebriating scents that tease the palate.
Massimo and Tiziana are the soul of the salami factory founded in 1972 by Mr. Alide, who at the time decided to dedicate himself continuously and in an organized way to the production of salami.
But let’s talk now about how the noble salami, Culatello, produced at the Morbarigazzi Salumificio, is born.

Obtained from the fresh thighs of pigs raised in Emilia Romagna, Culatello after a careful deboning and trimming phase, is salted, massaged and left to rest. It is then stuffed into a natural pig bladder, tied and after a short dripping and drying phase it begins its maturing period which varies from 12 to 15 months.
Each phase of the process is absolutely artisanal, carried out by hand by Massimo, with attention and care during each step, to obtain at the end of the seasoning the characteristic pear-shaped salami, in which weight will be between 3 and 5 kg.

When cut, Culatello has a uniform red color with some streaks of white fat, the nose has an intense and persistent aroma, then the taste delights the palate with its sweet and very delicate flavor.
Culatello is the result of synergies between nature, ingredients and craftsmanship. Noble witness of history and tradition.
Indirizzo: Str. Langhirano, n 558/A, 43124 Parma PR
Telefono: 0521 630259