Daniele Orieti, chef e titolare del Ristorante Le Cantine del Cardinale ad Allumiere in provincia di Roma propone “La mentucciata di Allumiere”, l’aringa della Vigilia, tra tradizione e memoria.
La Vigilia di Natale, nei Monti della Tolfa e in particolare ad Allumiere è un giorno di magro, la cucina popolare secondo la tradizione cattolica, racconta di piatti semplici e fortemente identitari, tra questi, uno dei più rappresentativi è la mentucciata con aringa.
L’aringa, pesce povero ma conservabile, arrivava nell’entroterra salata o affumicata, diventando protagonista delle tavole invernali. La mentuccia romana, erba spontanea diffusissima nei pascoli e nei campi della zona, ne mitigava il sapore intenso e ne nobilitava l’aroma.
La mentucciata di Allumiere non è solo una ricetta, ma un frammento di memoria collettiva.
Un piatto che racconta un territorio, una stagione e un modo di intendere la festa: sobrio, profumato, essenziale.
Lo chef Daniele Orieti realizza “La mentucciata di Allumiere” apportando una lieve aggiunta di pomodoro, utilizzato non come elemento dominante ma come accento cromatico e acido.
LA RICETTA
Mentucciata di Allumiere con aringa
(tradizione con lieve variante)
Ingredienti (4 persone)
• 2 aringhe salate (o affumicate, secondo uso familiare)
• 1 abbondante mazzo di mentuccia romana fresca
• 3–4 patate medie lessate
(oppure pane casareccio raffermo, come da versione più antica)
• 8–10 pomodorini (facoltativi, per la variante)
• Olio extravergine d’oliva
• 1 spicchio d’aglio (facoltativo)
• Pepe nero o peperoncino secco (uso moderno, non obbligatorio)
Preparazione
Le aringhe vanno dissalate in acqua fredda per almeno 12 ore, quindi private di pelle e lische e spezzettate grossolanamente.
La mentuccia va lavata e tritata a coltello, lasciandola rustica.
Le patate, lessate e spezzate a mano, costituiscono la base del piatto.
Si uniscono aringa, patate, mentuccia e, se gradito, un accenno d’aglio. Si condisce con olio extravergine generoso.
I pomodorini, appena scottati o utilizzati a crudo in piccola quantità, si aggiungono solo alla fine.
Il piatto va lasciato riposare alcuni minuti e servito a temperatura ambiente.
Ristorante Le Cantine del Cardinale
Indirizzo: Via Adolfo Klitsche, 6A Allumiere RM
Telefono: 333 583 7063
Daniele Orieti and “The Allumiere Mint”
Daniele Orieti, chef and owner of the Le Cantine del Cardinale restaurant in Allumiere, near Rome, offers “The Allumiere Mint,” a Christmas Eve herring dish that combines tradition and memory.
Christmas Eve, in the Tolfa Mountains and particularly in Allumiere, is a day of fasting. Popular cuisine, according to Catholic tradition, features simple yet deeply distinctive dishes. One of the most iconic is the herring mint.
Herring, a humble but preservable fish, arrived inland salted or smoked, becoming a staple on winter tables. Roman mint, a wild herb widespread in the local pastures and fields, mitigated its intense flavor and enhanced its aroma.
The Allumiere Mint is not just a recipe, but a fragment of collective memory. A dish that speaks of a region, a season, and a way of celebrating: simple, fragrant, and essential.
Chef Daniele Orieti creates “Allumiere Mint” with a subtle addition of tomato, used not as a dominant ingredient but as a colorful and acidic accent.
THE RECIPE
Allumiere Mentucciata with Herring
(traditional with a slight variation)
Ingredients (serves 4)
• 2 salted herrings (or smoked, according to family tradition)
• 1 large bunch of fresh Roman mint
• 3–4 medium boiled potatoes
(or stale homemade bread, as in the older version)
• 8–10 cherry tomatoes (optional, for the variation)
• Extra virgin olive oil
• 1 clove garlic (optional)
• Black pepper or dried chili pepper (modern use, not mandatory)
Preparation
The herring should be desalted in cold water for at least 12 hours, then skinned and deboned and roughly chopped.
The mint should be washed and chopped with a knife, leaving it rustic.
The potatoes, boiled and broken by hand, form the basis of the dish.
Add herring, potatoes, mint, and, if desired, a hint of garlic. Season generously with extra virgin olive oil.
The cherry tomatoes, lightly blanched or used raw in small quantities, are added only at the end.
The dish should be left to rest for a few minutes and served at room temperature.
Le Cantine del Cardinale Restaurant
Address: Via Adolfo Klitsche, 6A Allumiere RM
Phone: 333 583 7063
