La cucina di Agostino Schettino, un mix personalissimo tra le origini partenopee dello chef e la tradizione emiliana a tavola, trova il suo contrappunto nelle proposte in bottiglia e alla mescita del sommelier Daniele Montuori: vitigni autoctoni, vini gastronomici, piccoli produttori di nicchia, per abbinamenti
inediti, azzeccati e capaci di valorizzare il territorio emiliano-romagnolo.
Ristorante fine dining, ospitato all’interno del Grand Hotel Majestic “già Baglioni”, unico hotel cinque stelle di Bologna: “I Carracci” rappresenta un punto di riferimento gourmet per la città e per i tanti viaggiatori che scelgono il capoluogo emiliano per lavoro o per piacere. La proposta al calice qui spazia dai grandi nomi del vino italiano a Champagne di nicchia, affiancando a queste etichette un percorso che valorizza l’Emilia Romagna e la sua tradizione enologica. Una filosofia scelta e perseguita dal sommelier Daniele Montuori, che racconta il territorio attraverso il bicchiere, in dialogo con la cucina del giovane chef Agostino Schettino.
“Ci troviamo in un territorio, quello emiliano-romagnolo, con una grande storia vinicola alle spalle, lunga secoli. Un territorio che in questi ultimi anni sta lavorando al meglio con i propri vitigni autoctoni, regalando vini gastronomici, decisamente adatti a sostenere i piatti del nostro chef”, spiega Daniele.
Piatti, quelli proposti dal giovane chef classe 1992, che raccontano l’incontro fra la tradizione emiliana reinterpretata in chiave moderna e la cucina mediterranea che scorre nelle vene di Schettino, partenopeo d’origine. Una sfida quotidiana per il sommelier de I Carracci, che negli anni ha avuto modo di scoprire segreti e abbinamenti tratti dall’ampia proposta della regione d’adozione (lui foggiano d’origine).
“Penso al Pignoletto, poco conosciuto ma con un grande potenziale. All’Albana, a parere mio un’uva gastronomica che ben si abbina ai piatti del territorio e non solo. O il Sangiovese di Romagna, impossibile non citarlo, con le sue numerose sottozone, dalle più eleganti a quelle che per terreno regalano al vino maggior struttura”. Non mancano poi i grandi classici regionali, come il Lambrusco, ma anche vitigni internazionali che trovano in Emilia Romagna un luogo favorevole, “il Merlot dei Colli Bolognesi ad esempio, o il Cabernet Sauvignon”.
Ogni vitigno ha le proprie peculiarità, e ogni cantina, tra quelle battute da Daniele, le esalta in maniera differente, a seconda delle scelte enologiche fatte o della specificità dei singoli terroir. “Sta tutto nel ricercare, nel conoscere e nel selezionare – spiega Montuori – spesso attraverso eventi e fiere, i primi canali di vendita per i produttori. Ma quando è possibile anche visitando singole cantine, apprendendo la storia che sta dietro ad ogni singola referenza”.
È con questa scrupolosità, con tanta passione e con un background di esperto e appassionato di vino che Daniele prepara abbinamenti azzeccati e innovativi ai piatti di volta in volta proposti da chef Schettino.
“Ho trovato l’abbinamento al Mangiafagioli quando ho assaggiato il Grechetto Gentile di Tenuta Saiano”. Il signature dish dello chef, che si ispira all’omonimo dipinto di Annibale Carracci, è una Tagliatella con fagioli, cozze e plancton marino. “La bevuta minerale, iodata, di questo Grechetto di Poggio Torriana, in provincia di Rimini, porta in bocca una forte continuità con la pietanza a base di mare proposta nel Mangiafagioli”. Una scelta che risulta vincente anche per il passaggio in legno che questo Grechetto fa: “Un vino gastronomico, un vino di pienezza, di struttura, con un bel profilo aromatico”.
Non è difficile scorgere una certa attenzione da parte di Daniele per vini non solo del territorio ma anche e soprattutto di nicchia, proposte di piccoli produttori che lavorano in maniera scrupolosa, moderna e pulita. Si veda l’Albarara, ad esempio, “un cru da singola vigna di Tenuta Santa Lucia, azienda biodinamica dichiarata, con uno stile e una pulizia di altissimo livello. È un’Albana 100% di tutto rispetto, spalle larghe, ben strutturata, una beva con una bella intensità aromatica, che si sposa benissimo con il nuovo Bottone di caciocavallo e friggitelli di chef Agostino Schettino”.
L’aromaticità dell’Albarara pulisce la bocca dalla grassezza del brodo, invitando ad un nuovo assaggio. Inoltre l’intensità del vino richiama quella del piatto, in una continuità che non stanca dall’assaggio del piatto al sorso del calice.
Gli abbinamenti di Daniele Montuori spaziano dall’antipasto al dolce, ma non trascurano nemmeno i momenti finali del pasto. Come per esempio il Carrello dei formaggi continuamente rimpinguato con differenti e numerose proposte dal maitre Oreste Piacentini. “Anche in questo caso scelgo un vino da vitigno autoctono, l’Albana Codronchio Special Edition di Fattoria Monticino, realizzata da uve botritizzate. Non viene imbottigliata tutti gli anni, solo quando il produttore valuta positivamente l’annata. Viene vinificata a secco e fa un passaggio in legno, mantenendo comunque una bella verticalità. Perfetta su formaggi freschi o erborinati”.
Last but not least, il dopo pasto. Certamente un ristorante di livello e internazionale come I Carracci dispone di un’ampia carta di distillati. Ma qualora l’ospite non volesse godere di una bevanda spiritosa, prediligendo una proposta digestiva con una minor gradazione e locale, Daniele non si farebbe trovare sprovvisto di proposte alla mescita. “Sempre da Tenuta Saiano, una ricetta dell’alchimista Baldo Baldinini: Vermouth da meditazione a base di Cabernet Sauvignon, perfetto per fine pasto o in accompagnamento alla nostra piccola pasticceria”.
La differenza la fa proprio la capacità di stupire il cliente valorizzando il proprio territorio: “Vogliamo dare al nostro commensale quell’effetto wow con i grandi prodotti locali di nicchia di cui disponiamo, se abbiamo voglia di cercarli e valorizzarli”. Il pensiero di Daniele rispecchia quello della cucina dei Carracci e la filosofia del ristorante tutto: vantarsi della propria tradizione, del proprio territorio, lavorando, cercando, selezionando, rielaborando anche (il Vermouth di Tenuta Saiano può essere proposto anche on the rocks per l’aperitivo) conquistando l’ospite e soddisfacendo non solo il suo palato, ma anche e soprattutto la sua curiosità.
Si trova presso: Grand Hotel Majestic già Baglioni
Indirizzo: Via Manzoni, 2, 40121 Bologna BO
Telefono: 051 225445