Le quattro stagioni si ripetono ciclicamente durante l’anno: primavera, estate, autunno e inverno; fonti d’ispirazione di artisti di tutte le epoche.
Le Quattro Stagioni (1563) del pittore italiano Giuseppe Arcimboldo rappresentano spettacolari composizioni di fiori, frutti, ortaggi e di numerose specie di piante che crescono, fioriscono e arrivano a maturazione in diversi momenti dell’anno che, una volta assemblati tra loro, vengono a creare un sistema coerente, un volto umano, in questo caso raffigurato di profilo.
Con la Primavera l’intera natura sembra riprendere vita, anche il settore della ristorazione non rimane indifferente al tripudio di colori, profumi e sapori di questa stagione utilizzandone i suoi tipici prodotti dell’orto.
Lo chef Fernando Squitieri presente nella Guida de L’Arcimboldo con l’assegnazione di 3 Pennelli nella categoria Artista Espressionista, simboli di eccellenza gastronomica, propone una cucina realizzata con prodotti di alta qualità, rigorosamente stagionali, non surgelati e non di serra, ma solo di prima scelta.
Una cucina raffinata, che mette al centro l’esperienza unica offerta al cliente.
Fernando Squitieri, oggi chef affermato è cresciuto nella pizzeria di famiglia a Sarno “Pizzeria L’Artista” tra impasti in lievitazione, sbuffi di farina e il profumo della pizza appena sfornata, per cui dedica alla primavera, una sua creazione da forno.
L’ispirazione nasce dalla primavera e dalle sue primizie, quindi le fave fresche. Alimento simbolo della stagione), ricche di proteine, fibre, ferro, potassio e con poche calorie, consumate principalmente crude, ma anche cotte in piatti tradizionali regionali.
In questo periodo ricorre la Santa Pasqua e tra gli abbinamenti classici del sud Italia ci sono i ciccioli e la ricotta salata.
La ricotta salata è un latticino a pasta semidura, ottenuto salando a secco la ricotta fresca (di pecora, vacca, bufala o capra) e sottoponendola a una breve stagionatura, con la sua consistenza più compatta ed il gusto leggermente sapido, si rivela molto versatile.
I ciccioli sono un prodotto tipico della salumeria italiana, ottenuto dalla lavorazione del grasso di maiale (lardo, pancetta o grasso di rifilatura) cotto a lungo a fuoco lento per separare lo strutto.
Durante la cottura, la parte grassa si scioglie, mentre i residui solidi rimasti, una volta strizzati e pressati, diventano croccanti e saporiti.
Lo chef Squitieri con queste consistenze e sapori realizza il connubio perfetto per una pizza gustosa e genuina, tutta all’insegna della nuova stagione che porta con se le festività pasquali raccontando le tradizioni del territorio.
L’impasto per la pizza nasce farina “00” e una piccola percentuale di farina integrale, lievitata 36 ore.
Gli ingredienti che lo completano:
– Fior di latte di agerola
– Fave
– Ciccioli
– Ricotta salata di pecora bagnolese
– Menta
– Pepe
Sbollentate le fave in acqua salata, si passano a raffreddare in acqua e ghiaccio, poi si sbucciano e si tengono da parte condite con sale olio e menta.
Una parte dei ciccioli si tagliano a cubetti e si rendono croccati con un passaggio in padella, un’altra parte si tagliano a fettine molto sottili.
Si stende la pizza e si aggiungono il fior di latte, le fettine di ciccioli e si procede alla cottura in forno a legna.
All’uscita, la pizza si completa con le fave, i ciccioli croccanti, le scaglie di ricotta salata, pepe, un filo di olio Evo e qualche fogliolina di menta che dona un buon profumo e tanta freschezza.
La pizza, “Primavera e le sue Primizie” dello chef Fernando Squitieri è pronta!
Fernando Squitieri in “Spring and its First Fruits”
The four seasons repeat cyclically throughout the year: spring, summer, autumn, and winter; sources of inspiration for artists throughout the ages.
The Four Seasons (1563) by the Italian painter Giuseppe Arcimboldo depicts spectacular compositions of flowers, fruits, vegetables, and numerous plant species that grow, bloom, and ripen at different times of the year. When assembled, they create a coherent system: a human face, in this case depicted in profile.
With Spring, all of nature seems to come back to life; even the restaurant industry is not indifferent to the riot of colors, scents, and flavors of this season, using its typical garden produce.
Chef Fernando Squitieri, listed in the L’Arcimboldo Guide with 3 Pennelli awards in the Expressionist Artist category, symbols of gastronomic excellence, offers cuisine made with high-quality, strictly seasonal, non-frozen, and non-greenhouse products, only prime quality.
A refined cuisine that focuses on the unique experience offered to the customer.
Fernando Squitieri, now an established chef, grew up in his family’s pizzeria in Sarno, “Pizzeria L’Artista” amid rising dough, puffs of flour, and the scent of freshly baked pizza. He’s dedicated one of his baked creations to spring.
The inspiration comes from spring and its first fruits, such as fresh broad beans. A symbol of the season, rich in protein, fiber, iron, potassium, and low in calories, they are mainly eaten raw, but also cooked in traditional regional dishes.
This is Easter, and among the classic southern Italian pairings are cracklings and salted ricotta.
Ricotta salata is a semi-hard dairy product made by dry-salting fresh ricotta (sheep, cow, buffalo, or goat) and subjecting it to a short aging period. Its firmer consistency and slightly salty flavor make it highly versatile.
Ciscioli are a typical Italian charcuterie product, obtained by processing pork fat (lard, pancetta, or trimmings) and cooking it slowly over low heat to separate the lard.
During cooking, the fat melts, while the remaining solid residue, once squeezed and pressed, becomes crispy and flavorful.
Chef Squitieri uses these consistencies and flavors to create the perfect combination for a tasty and authentic pizza, celebrating the new season, which brings with it the Easter holidays and recounts local traditions.
The pizza dough is made with “00” flour and a small percentage of whole wheat flour, leavened for 36 hours.
The ingredients that complete it:
– Agerola fior di latte cheese
– Fava beans
– Cracklings
– Bagnolese sheep’s ricotta cheese
– Mint
– Pepper
Blanched the fava beans in salted water, cooled them in iced water, then peeled and set aside, seasoned with salt, oil, and mint.
Some of the cracklings are diced and sautéed until crispy, while the rest are cut into very thin slices.
Roll out the pizza dough, add the fior di latte cheese and the crackling slices, and bake in a wood-fired oven.
When it’s ready, top the pizza with the fava beans, the crispy cracklings, flakes of ricotta cheese, pepper, a drizzle of extra virgin olive oil, and a few mint leaves for a lovely aroma and a touch of freshness.
The pizza, “Primavera e le sue Primizie” (Spring and its First Fruits), by chef Fernando Squitieri, is ready!
