Vittoria del maestro pasticciere Matteo Cutolo
La Colomba Cacio e Pepe del maestro pasticciere Matteo Cutolo è tra le colombe pasquali scelte da L’Arcimboldo.
L’Arcimboldo Magazine-Guida enogastronomica internazionale, nel sostenere, le produzioni artigianali di alta qualità del lievitato simbolo della Santa Pasqua, ha selezionato LE MIGLIORI COLOMBE SCELTE DA L’ARCIMBOLDO.
L’intento de L’Arcimboldo è di valorizzare gli artigiani dei lievitati e diffondere la conoscenza del loro infaticabile operato che supporta qualità e genuinità, in contemplazione della tradizione dolciaria italiana. A degustare alla cieca e ad esprimere il proprio parere tecnico sono stati anche professionisti esterni alla redazione, fra i quali esperti di analisi sensoriale, esperti lievitisti e pasticceri, i quali in più sedute hanno valutato le creazioni di 50 produttori.
Simbolo universale della pace e della salvezza è la colomba.
Ed è con questa caratteristica forma di uccello in volo che è stato realizzato il dolce tipico della Santa Pasqua, LA COLOMBA.
Sulle tavole degli italiani dagli anni ’30, grazie alla lungimiranza di un pubblicitario di un’azienda dolciaria milanese, ma nei racconti popolari, la colomba pasquale avrebbe origini longobarde.
Certo è che nel giorno della Santa Pasqua in tutte le case si degustano colombe, diverse nei gusti e nelle fattezze, da ricette classiche o innovative, dove lo studio di tecniche supporta l’artigianalità per risultati sempre più accattivanti.
Per LE MIGLIORI COLOMBE SCELTE DA L’ARCIMBOLDO, è spiccata la produzione del maestro pasticciere Matteo Cutolo titolare della nota Pasticceria Generoso di Ercolano in provincia di Napoli.
La storia della famiglia Cutolo inizia nel cuore della Campania, ad Ercolano, cittadina dallo straordinario patrimonio storico-culturale, dove la tradizione pasticcera si tramanda di generazione in generazione.
La passione per i dolci e l’artigianalità pura, diventano le fondamenta del percorso straordinario della Pasticceria Generoso.
Frequentava la seconda elementare Matteo Cutolo, quando il nonno, che era pasticcere e titolare della Pasticceria Generoso, gli chiese di dare una mano in pasticceria, vedendo in lui una potenziale risorsa.
Matteo apprese tecniche e segreti del mestiere, una preziosa eredità, un legame con le sue origini che onora ogni giorno.
Affinando la sua tecnica, ha sviluppato negli anni una visione unica che riesce ad esprimere insieme tradizione e innovazione.
Sempre al passo con i tempi e le nuove tendenze, Cutolo sostiene la migliore qualità delle materie prime, la manifattura rigorosamente artigianale, l’attenta e minuziosa lavorazione delle sue creazioni, risultato di uno studio meticoloso sulle strutture e sull’equilibrio dei sapori.
Gli spazi della Pasticceria Generoso, adibiti a laboratorio, hanno visto un importante ampliamento proprio per inserire macchinari tecnologicamente sempre avanzati, sperimentare e dar libera creatività innovativa ad ogni produzione artigianale di pasticceria e cioccolateria, dei lievitati delle feste, dei gelati e di ogni specialità salata.
Ogni giorno, nuove creazioni, nuove sfide per Matteo Cutolo, nuove pagine di una storia che non smette mai di sorprendere; una storia che non propone solo dolcezza, ma perfezione estetica e sensoriale.
Per la Santa Pasqua, la tendenza delle colombe salate sta prendendo piede, affiancandosi alle versioni classiche.
La Colomba Cacio e Pepe del maestro Matteo Cutolo rappresenta una vera e propria evoluzione, una produzione innovativa, audace e apprezzata nel panorama dei grandi lievitati salati pasquali.
Questa nasce da un certosino lavoro artigianale, con utilizzo di lievito madre, ingredienti naturali e di alta qualità, senza l’uso di coloranti o conservanti artificiali.
La lavorazione del lievitato prevede due impasti, con tempi di riposo e cella di lievitazione a temperatura controllata.
Gli ingredienti per il 1° impasto:
FARINA-LIEVITO MADRE-MALTO-TUORLO-ACQUA-SALE-ZUCCHERO A VELO-INFUNDO CRESCITA-BURRO
Successivamente al riposo nella cella di lievitazione per 10/12 ore a 24° C e ottenuto il quadruplicamento del prodotto, si procede all’emulsione di:
BURRO-BURRO DI CACAO-OLIO DI OLIVA-GRANA GRATTUGGIATO-SALE E PEPE.
Gli ingredienti che completano l’impasto:
FARINA-ACQUA-MALTO-MIELE-ZUCCHERO A VELO-INFUNDO TEMPO-TUORLO infine PANCETTA-POMODORI SECCHI
La Colomba Cacio e Pepe del maestro Matteo Cutolo si presenta con la tipica forma di uccello in volo, la crosta tonalità dorata, tendente all’ambra, dove a tratti affiorano pezzetti di pomodoro secco.
Struttura ariosa, morbida e leggera al taglio, al naso arrivano note di pepe nero unitamente al sentore lievitato del dolce tipico.
L’impasto soffice, profumato e sorprendente, ha sapore deciso, equilibrato e allo stesso tempo elegante.
Al palato si armonizzano la nota aromatica e piccante del pepe nero con quella dolce-acidula del pomodoro secco, che contrasta piacevolmente con il tocco dato dalla pancetta e la sapidità del lievitato.
Colomba Innovativa, conserva la leggerezza e l’emozione di un grande lievitato artigianale nato da un’accurata tecnica pasticcera.
Questa versione reinterpreta la classica ricetta dolce di Pasqua trasformandola in un prodotto gourmet salato, ideale per antipasti o aperitivi raffinati.
È una variante salata, spesso servita con vini bianchi freschi o bollicine, caratterizzata da un aspetto rustico ma raffinato.
Indirizzo: Via IV Novembre, 106 Ercolano NA
Victory for Master Pastry Chef Matteo Cutolo
Master Pastry Chef Matteo Cutolo’s Cacio e Pepe Colomba is among the Easter Colomba cakes chosen by L’Arcimboldo.
L’Arcimboldo Magazine – International Food and Wine Guide, in supporting the high-quality artisanal production of this leavened cake, the symbol of Easter, has selected THE BEST COLOMBA CAKES CHOSEN BY L’ARCIMBOLDO.
L’Arcimboldo’s aim is to highlight leavened cake artisans and spread awareness of their tireless work, which champions quality and authenticity, while respecting the Italian confectionery tradition. External professionals, including sensory analysis experts, leavening experts, and pastry chefs, also participated in the blind tasting and offered their expert opinions, evaluating the creations of 50 producers over multiple sessions.
The Colomba cake is a universal symbol of peace and salvation.
And it is in this characteristic shape of a flying bird that the typical Easter cake, THE COLOMBA, was created.
It has been on Italian tables since the 1930s, thanks to the foresight of an advertising executive for a Milanese confectionery company, but in folk tales, the Easter dove has Lombard origins.
What is certain is that on Easter Day, dove cakes are enjoyed in every home, varying in flavor and shape, from classic to innovative recipes, where the study of techniques supports craftsmanship for increasingly captivating results.
For THE BEST COLOMBA CHOSEN BY L’ARCIMBOLDO, the work of master pastry chef Matteo Cutolo, owner of the renowned Pasticceria Generoso in Ercolano, in the province of Naples, stood out.
The story of the Cutolo family begins in the heart of Campania, in Ercolano, a town with an extraordinary historical and cultural heritage, where the pastry-making tradition is passed down from generation to generation.
A passion for sweets and pure craftsmanship became the foundation of Pasticceria Generoso’s extraordinary journey.
Matteo Cutolo was in second grade when his grandfather, a pastry chef and owner of Pasticceria Generoso, asked him to help out in the pastry shop, seeing in him a potential resource.
Matteo learned the techniques and secrets of the trade, a precious legacy, a connection to his origins that he honors every day.
Refining his technique, over the years he has developed a unique vision that manages to combine tradition and innovation.
Always in step with the times and new trends, Cutolo champions the highest quality raw materials, rigorously artisanal craftsmanship, and the careful and meticulous workmanship of his creations, the result of meticulous study of texture and the balance of flavors.
Pasticceria Generoso’s workshop spaces have undergone a significant expansion to accommodate technologically advanced equipment, allowing for experimentation and unleashing innovative creativity in every artisanal pastry and chocolate production, including holiday leavened products, ice cream, and every savory specialty.
Every day brings new creations, new challenges for Matteo Cutolo, new chapters in a story that never ceases to amaze; a story that offers not only sweetness, but aesthetic and sensorial perfection.
For Easter, the trend for savory Colomba cakes is gaining traction, alongside the classic versions.
Maestro Matteo Cutolo’s Cacio e Pepe Colomba represents a true evolution, an innovative, bold, and highly regarded creation among the great savory Easter leavened products.
This is the result of meticulous craftsmanship, using sourdough starter, natural, high-quality ingredients, and no artificial colorings or preservatives.
The leavened dough is made using two different doughs, with resting times and a temperature-controlled proofing room.
Ingredients for the first dough:
FLOUR – SOURDOUGH – MALT – EGG YOLK – WATER – SALT – ICING SUGAR – INFUSION CRESCITA – BUTTER
After resting in the proofer for 10-12 hours at 24°C and quadrupling the dough, we proceed to the emulsion of:
BUTTER – COCOA BUTTER – OLIVE OIL – GRATED PARMESAN CHEESE – SALT AND PEPPER.
The ingredients that complete the dough:
FLOUR – WATER – MALT – HONEY – ICING SUGAR – INFUSION CRESCITA – EGG YOLK – and finally, BACON – DRIED TOMATOES
Maestro Matteo Cutolo’s Colomba Cacio e Pepe features the typical shape of a bird in flight, a golden crust, tending towards amber, and occasionally dotted with pieces of dried tomato.
Airy, soft, and light in texture, the nose reveals notes of black pepper combined with the leavened aroma of the typical cake.
The soft, fragrant, and surprising dough has a bold, balanced, and elegant flavor.
On the palate, the aromatic and spicy notes of black pepper harmonize with the sweet-tart notes of sun-dried tomatoes which contrasts pleasantly with the touch given by the pancetta and the savouriness of the leavened product.
This innovative Colomba preserves the lightness and emotion of a great artisanal leavened cake born from meticulous pastry making.
This version reinterprets the classic Easter sweet recipe, transforming it into a savory gourmet treat, ideal for appetizers or refined aperitifs.
It’s a savory variation, often served with crisp white wines or sparkling wines, characterized by a rustic yet refined appearance.
Generoso Pastry Shop
Address: Via IV Novembre, 106 Ercolano, NA
Phone: 081 739 0463