Enrica Ciardo e il Pasticciotto Salentino: l’arte della Primavera in tavola
Le quattro stagioni si susseguono ciclicamente, offrendo da sempre una fonte inesauribile d’ispirazione per gli artisti di ogni epoca. Un esempio celebre è l’opera Le Quattro Stagioni (1563) di Giuseppe Arcimboldo: spettacolari composizioni di fiori, frutti e ortaggi che, intrecciandosi tra loro, danno vita a coerenti volti umani raffigurati di profilo.
Proprio come nell’arte, con l’arrivo della Primavera la natura rinasce e il settore della ristorazione celebra questo tripudio di colori e profumi attingendo ai prodotti tipici dell’orto.
A Presicce-Acquarica, nel cuore del Salento, Enrica Ciardo — titolare ed executive chef del Ristorante Antica Pietra Filosofale — traduce questa rinascita in una cucina che fonde tradizione e vivace creatività.
Riconosciuta dalla prestigiosa Guida de L’Arcimboldo con l’assegnazione di 3 Pennelli nella categoria “Artista Tradizionale”, la chef propone una reinterpretazione iconica: il Pasticciotto salato salentino.
Questa versione trasforma un classico della colazione in un originale antipasto o in un pasto veloce, capace di racchiudere l’essenza della terra pugliese.
Il pasticciotto con fave e cicorie rappresenta l’incontro perfetto tra l’arte pasticcera e il piatto simbolo della cucina povera locale: “fave e fogghie”.
Ecco come viene reinterpretato questo classico:
Ingredienti per 4 pasticciotti:
162 g di farina Tipo 0
80 g di strutto
30 g di albume
30 g di Parmigiano Reggiano
2 g di ammoniaca per dolci
Sale e pepe q.b.
Il guscio è una frolla salata, che differisce dal pasticciotto dolce per l’assenza di zucchero, ma all’farina Tipo 0 viene aggiunto lo strutto per mantenere la tipica friabilità, albume, Parmigiano Reggiano, ammoniaca, sale e pepe
Il cuore del pasticciotto si compone da una purea di fave e cicorie, componente amara che stempera la dolcezza delle fave.
L’eleganza di questo pasticciotto sta nel contrasto di consistenze e sapori:
Croccantezza: il guscio friabile che si rompe al primo morso.
Dolcezza: la cremosità avvolgente delle fave.
Amarezza: il contrappunto deciso delle cicorie che pulisce il palato.
Un calice di Rosato del Salento accompagna alla perfezione il pasticciotto salato della chef Enrica Ciardo: un incontro di sapori che celebra la tradizione e la primavera.
Ristorante Antica Pietra Filosofale
Via Giacomo Matteotti, 13, 73054 Presicce-Acquarica LE
Enrica Ciardo and the Pasticciotto Salentino: the Art of Spring on the Table
The four seasons follow one another cyclically, providing an inexhaustible source of inspiration for artists throughout the ages. A famous example is Giuseppe Arcimboldo’s The Four Seasons (1563): spectacular compositions of flowers, fruits, and vegetables that, intertwining, create coherent human faces depicted in profile.
Just as in art, with the arrival of Spring, nature is reborn, and the restaurant industry celebrates this riot of colors and scents by drawing on typical garden produce.
In Presicce-Acquarica, in the heart of Salento, Enrica Ciardo—owner and executive chef of the Antica Pietra Filosofale restaurant—translates this rebirth into a cuisine that blends tradition and vibrant creativity.
Recognized by the prestigious L’Arcimboldo Guide with 3 Pennelli awards in the “Traditional Artist” category, the chef offers an iconic reinterpretation: the Salento savory Pasticciotto.
This version transforms a breakfast classic into an original appetizer or quick meal, capturing the essence of Puglia.
The pasticciotto with fava beans and chicory represents the perfect blend of pastry art and the signature dish of local peasant cuisine: “fava beans and chicory.”
Here’s how this classic is reinterpreted:
Ingredients for 4 pasticciotti:
162 g Type 0 flour
80 g lard
30 g egg whites
30 g Parmigiano Reggiano
2 g baking ammonia
Salt and pepper to taste
The shell is a savory shortcrust pastry, which differs from the sweet pasticciotto because it’s sugar-free. Lard, egg white, Parmigiano Reggiano cheese, ammonia, salt, and pepper are added to the Type 0 flour to maintain its typical crispness.
The heart of the pasticciotto is made with a puree of broad beans and chicory, a bitter component that tempers the sweetness of the broad beans.
The elegance of this pasticciotto lies in the contrast of textures and flavors:
Crunchiness: the crumbly shell that breaks at the first bite.
Sweetness: the enveloping creaminess of the broad beans.
Bitterness: the bold counterpoint of the chicory that cleanses the palate.
A glass of Rosato del Salento pairs perfectly with chef Enrica Ciardo’s savory pasticciotto: a blend of flavors that celebrates tradition and spring.
Antica Pietra Filosofale Restaurant
Via Giacomo Matteotti, 13, 73054 Presicce-Acquarica LE
Phone: +39 348 378 3290