Le quattro stagioni si susseguono ciclicamente, ispirando da sempre artisti di ogni epoca.
Un esempio celebre è l’opera Le Quattro Stagioni (1563) di Giuseppe Arcimboldo: spettacolari composizioni di fiori, frutti e ortaggi che, assemblati con maestria, danno vita a coerenti profili umani.
Con l’arrivo della primavera la natura rinasce e il mondo della ristorazione celebra questo tripudio di colori e sapori valorizzando i prodotti dell’orto.
Nel cuore del Salento, a Salice Salentino, l’Executive Chef Salvatore Palma del ristorante Parco delle Minuzie interpreta questa stagione con un piatto della tradizione locale.
Grazie al suo talento, lo chef è presente nella guida de L’Arcimboldo con l’assegnazione di 3 Pennelli nella Categoria Artista Tradizionale
Pasticciotto Salato: Sole di Puglia è la sua creazione dedicata alla Primavera.
Un’originale interpretazione salata dell’icona leccese. Un guscio di frollo integrale racchiude un cuore cremoso di pisello nano di Zollino (Az. Agr. Nocco Cristian) e cicoria di Galatina (Az. Agr. Chiriatti). Il piatto è completato da una vellutata di peperoni arrostiti, per un perfetto equilibrio tra note dolci e amarognole.
Ingredienti (4 pasticciotti)
Per la frolla salata integrale
200g farina integrale
40g margarina vegetale
40g olio evo
30g albume d’uovo
20ml acqua fredda
4g sale
30g formaggio grana grattugiato
pepe nero q.b.
Per il ripieno
200g pisello nano di Zollino
150g Cicoria di Galatina
1 scalogno
2 cucchiai olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.
Per la crema di peperone
1peperone rosso
1 cucchiaio olio extravergine di oliva
½ spicchio aglio
sale q.b.
Procedimento
1. Frolla salata integrale
Mescolare farina integrale e il formaggio grana grattugiato.
Unire la margarina e l’olio il sale e il pepe, sabbiare l’impasto.
Aggiungere l’albume.
Impastare velocemente fino ad ottenere un panetto.
Far riposare in frigo 30 minuti.
2. Ripieno
Lessare i piselli per 40–50 minuti (dopo averli tenuti in ammollo per 12 ore) e frullarli con un filo d’olio, fino a ottenere una purea liscia.
Sbollentare la cicoria, strizzarla bene.
Saltarla in padella con olio e scalogno tritato.
Tritarla finemente e unirla alla purea di piselli.
Aggiungere, sale e pepe.
3. Crema di peperone
Arrostire i peperoni in forno a 200°C per 25 minuti.
Spellarli e frullarli con olio, aglio e sale.
Passare al setaccio per ottenere una crema liscia.
4. Assemblaggio
Stendere la frolla a 3 mm.
Foderare gli stampi da pasticciotto.
Riempire con la crema di piselli e cicoria.
Chiudere con un disco di pasta.
Cuocere a 180°C per 20–25 minuti.
5.Impiattamento
Versare sul fondo del piatto una spennellata di crema di peperone, adagiare sopra il pasticciotto salato.
In sintesi, questo pasticciotto salato è un modo per portare la tradizione del Salento anche nel momento dell’antipasto, senza rinunciare alla tipica consistenza che lo fa sciogliere in bocca, mentre si gustano i sapori che l’orto regala in primavera.
Ristorante PARCO DELLE MINUZIE
Indirizzo: Strada provinciale Salice Veglie, Km 1.2-Salice Salentino LE
Chef Salvatore Palma and the Pasticciotto Salato: Sole di Puglia
The four seasons follow one another cyclically, inspiring artists throughout the ages.
A famous example is Giuseppe Arcimboldo’s The Four Seasons (1563): spectacular compositions of flowers, fruits, and vegetables that, masterfully assembled, create coherent human profiles.
With the arrival of spring, nature is reborn, and the restaurant world celebrates this riot of colors and flavors by showcasing garden produce.
In the heart of Salento, in Salice Salentino, Executive Chef Salvatore Palma of the Parco delle Minuzie restaurant interprets this season with a traditional local dish.
Thanks to his talent, the chef is featured in the L’Arcimboldo guide, awarded 3 Pennelli in the Artist Traditional category.
Pasticciotto Salato: Sole di Puglia is his creation dedicated to Spring.
An original savory interpretation of the Lecce icon. A wholemeal pastry shell encloses a creamy heart of Zollino dwarf peas (Az. Agr. Nocco Cristian) and Galatina chicory (Az. Agr. Chiriatti). The dish is completed with a cream of roasted peppers, for a perfect balance between sweet and bitter notes.
Ingredients (4 pasticciotti)
For the wholemeal savory pastry
200g wholemeal flour
40g vegetable margarine
40g extra virgin olive oil
30g egg white
20ml cold water
4g salt
30g grated Parmesan cheese
Black pepper to taste
For the filling
200g Zollino dwarf peas
150g Galatina chicory
1 shallot
2 tablespoons extra virgin olive oil
Salt and pepper to taste
For the pepper cream
1 red bell pepper
1 tablespoon extra virgin olive oil
½ clove garlic
Salt to taste
Method
1. Whole-wheat savory pastry
Mix the whole-wheat flour and grated Parmesan cheese.
Combine the margarine, oil, salt, and pepper, and knead the dough.
Add the egg white.
Quickly knead until smooth.
Let rest in the refrigerator for 30 minutes.
2. Filling
Boil the peas for 40–50 minutes (after soaking them for 12 hours) and blend them with a drizzle of oil until smooth.
Blanch the chicory and squeeze it well.
Sauté it in a pan with oil and chopped shallots.
Finely chop it and add it to the pea puree.
Add salt and pepper.
3. Pepper cream
Roast the peppers in the oven at 200°C for 25 minutes.
Peel them and blend them with oil, garlic, and salt.
Sieve to obtain a smooth cream.
4. Assembly
Roll out the pastry to 3 mm.
Line the pasticciotto molds.
Fill with the pea and chicory cream.
Seal with a pastry disk.
Bake at 180°C for 20–25 minutes.
5. Plating
Pour a layer of pepper cream on the bottom of the plate and arrange the savory pasticciotto on top.
In short, this savory pasticciotto is a way to bring Salento tradition to the appetizer, without sacrificing its typical melt-in-the-mouth texture, while savoring the flavors that the garden offers in spring.
PARCO DELLE MINUZIE Restaurant
Address: Provincial Road Salice Veglie, Km 1.2
Salice Salentino LE
Phone: +39 379 258 9126
