L’arte e la tavola si fondono in un dialogo senza tempo, ispirato dal ritmo ciclico delle stagioni. Se nel 1563 Giuseppe Arcimboldo incantava il mondo con i suoi volti antropomorfi composti da fiori e frutti, oggi la stessa energia creativa rivive nelle cucine d’autore. Con l’esplosione della Primavera, la natura riprende vita e il settore della ristorazione celebra questo tripudio di colori e profumi attraverso i frutti spontanei dell’orto.
Con l’arrivo della Primavera, la natura rinasce e il mondo della ristorazione accoglie con entusiasmo il tripudio di colori e profumi tipici di questo periodo. Presso la Guest House Gessi, situata a Ranco (VA) sulla sponda lombarda del Lago Maggiore, lo chef Antonio Bello interpreta questa rinascita attraverso una cucina dedicata agli ospiti della struttura.
Con estrema professionalità, lo chef propone un viaggio sensoriale tra sapori autentici, dove la cucina contemporanea celebra la bellezza della semplicità. Attraverso l’uso di pochi ingredienti selezionati, ogni creazione racconta una storia di eccellenza e rispetto per le materie prime.
Antonio Bello, già insignito di 3 Pennelli nella categoria “Artista Moderno” dalla Guida de L’Arcimboldo, rende omaggio alla stagione corrente con una ricetta d’autore:
TORTELLI DI FARINA DI CECI, TARASSACO E RICOTTA DI MANDORLE.
Senza glutine e senza lattosio
Antonio Bello:
“Soffro di allergia ai pollini. Ogni primavera il mio corpo lo ricorda senza troppi complimenti: orticaria, occhi che lacrimano, pelle secca. Eppure, è proprio in primavera che voglio stare in cucina più che mai, perché è la stagione che mi dà le erbe più vive, i sapori più onesti, la materia prima più generosa.
Da quella contraddizione è nato questo piatto. Me lo sono chiesto seriamente: perché chi ha un’intolleranza o un’allergia alimentare dovrebbe rinunciare a un primo piatto che lo emoziona? Perché “senza” deve significare meno?
Ho preso la farina di ceci profumata, densa, con carattere e l’ho usata per costruire una pasta che non ha nulla da invidiare a quella tradizionale. Ho raccolto il tarassaco, l’erba che cresce ovunque e che quasi nessuno considera, e ho lasciato che la sua nota amara facesse il suo lavoro: bilanciare, pulire, dare profondità.
Ho fatto la ricotta partendo dalle mandorle, con pazienza, come si faceva una volta con il latte.
Le salse non sono decorazione: il fondo bruno vegetale, costruito con ore di forno e di fuoco, dà al piatto quella corposità che di solito si cerca nella carne.
La riduzione di vino rosso aggiunge una nota scura e avvolgente; uso un Primitivo di Manduria, ma se voglio restare sul mio territorio piemontese, un Nebbiolo o un Gattinara funzionano benissimo. L’emulsione di tarassaco alla base lega tutto con freschezza.
Un piatto di primavera, pensato per chi la primavera la sente più degli altri.”
TORTELLI DI FARINA DI CECI, TARASSACO E RICOTTA DI MANDORLE.
Senza glutine e senza lattosio
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta
240 g di uova intere (circa 4 uova)
250 g di mix di farine gluten free,
250 g di farina di ceci
70 ml di olio evo
50 ml di acqua a temperatura ambiente
sale q.b.
farina di riso per lo spolvero
Per il ripieno
100 g di ceci già lessati
200 g di ricotta di mandorle
400 g di tarassaco fresco
grano saraceno fermentato q.b.
Per la ricotta di mandorle
250 g di mandorle pelate
1.250 ml di acqua a temperatura ambiente
50 ml di succo di limone
3 g di sale
Per l’emulsione di tarassaco
200 g di tarassaco
1 cipollotto fresco
20 ml di olio evo
Per la riduzione al vino rosso
400 ml di vino rosso Primitivo di Manduria (o Nebbiolo/Gattinara)
250 ml di brodo vegetale
1 cucchiaio abbondante di zucchero
1 scalogno piccolo
20 g di burro vegetale
15 g di amido di mais
erbe aromatiche a piacere (rosmarino, timo, alloro, ginepro, pepe in grani).
Per il fondo bruno vegetale
400 g di melanzana
300 g di funghi champignon
200 g di sedano verde
150 g di carote
100 g di cipolla
100 g di cavolfiore
100 g di barbabietola
100 g di sedano rapa
100 g di broccoli
100 ml di olio evo
20 g di concentrato di pomodoro
10 g di aglio
2 anice stellato
1 mazzetto aromatico (rosmarino, salvia, alloro)
2,5 litri d’acqua
4 g di sale
3 g di pectina
1 g di gomma xantana
ghiaccio q.b.
Preparazione
Ricotta di mandorle — da preparare il giorno prima
Mettete le mandorle in ammollo in 1 litro di acqua per almeno 12 ore. Frullate, filtrate e salate il latte ottenuto. Portatelo a 85 °C, togliete dal fuoco, aggiungete il succo di limone e mescolate brevemente. Lasciate riposare 1 ora, versate nei cestelli da ricotta e fate sgocciolare per almeno 1 ora. Conservate in frigorifero.
Fondo bruno vegetale
Pulite e tagliate a pezzetti tutte le verdure. Mescolatele con olio evo, concentrato di pomodoro e aglio in una teglia da forno. Cuocete in forno ventilato a 160 °C per circa 60 minuti, mescolando ogni 10 minuti, fino a ottenere una tostatura uniforme e ben colorata. Trasferite in una pentola, coprite con ghiaccio e acqua, portate a ebollizione e fate sobbollire a fuoco basso per 1 ora. Filtrate. Riportate sul fuoco con l’anice stellato e il mazzetto aromatico e fate ridurre di tre quarti. Filtrate di nuovo con un colino fine, aggiungete sale, pectina e xantana, frullate con il mixer a immersione e riportate sul fuoco fino a ottenere una consistenza densa e corposa.
Riduzione al vino rosso
Fate sciogliere il burro vegetale in una pentola dal fondo spesso. Unite lo scalogno tritato fine e fatelo appassire a fiamma bassa. Aggiungete il vino, portate a ebollizione e lasciate addensare bene. Unite il brodo e le erbe aromatiche e fate ridurre ancora. Aggiungete lo zucchero e infine l’amido di mais, cuocete altri 5 minuti e fate raffreddare.
Pasta all’uovo senza glutine
Mescolate le due farine a fontana. Sgusciate le uova al centro, aggiungete olio evo e acqua e impastate fino a ottenere un composto omogeneo e non appiccicoso, aiutandovi con la farina di riso. Coprite con pellicola e fate riposare 15-20 minuti.
Ripieno
Setacciate la ricotta di mandorle in una ciotola. Lavate il tarassaco e cuocetelo con la sola acqua del risciacquo. Strizzatelo bene, tritatelo al coltello e unitelo alla ricotta insieme alla purea di ceci e a una spolverata di grano saraceno fermentato. Mescolate e regolate di sale.
Emulsione di tarassaco
In acqua bollente cuocete il cipollotto per 5 minuti, aggiungete il tarassaco e cuocete altri 4 minuti. Raffreddate subito in acqua e ghiaccio, strizzate bene e frullate con il mixer a immersione incorporando l’olio evo a filo. Passate al setaccio fine e trasferite in un biberon da cucina.
Finitura e impiattamento
Cuocete i tortelli in acqua bollente salata per circa 4 minuti. Ripassateli in padella con un goccio di acqua di cottura, il fondo bruno vegetale e un filo di olio evo. Distribuite l’emulsione di tarassaco alla base del piatto, adagiate i tortelli e nappate con la riduzione al vino scaldata. Decorate con foglie di tarassaco fresco e ceci lessati.
In questo piatto, la visione artistica dello chef Antonio Bello si traduce in un’esperienza sensoriale che va oltre il semplice gusto.
I tortelli di farina di ceci diventano così il manifesto di una primavera che non solo si guarda, ma si assapora, celebrando l’armonia perfetta tra la creatività dell’uomo e i doni spontanei della terra.