Al Ristorante I Carracci di Bologna nasce “Dashi, rape e verdure di stagione”, il nuovo signature dish vegetale di chef Schettino: una composizione ispirata al ricordo del padre, di professione fioraio, che evolve con la stagionalità e fonde suggestioni italiane, europee e giapponesi all’interno del “Menù Natura”.
Dalla memoria personale prende forma un piatto destinato a diventare identitario. Dashi, rape e verdure di stagione è la nuova creazione vegetale firmata da Agostino Schettino, Executive Chef del Ristorante I Carracci di Bologna, e rappresenta l’apertura del “Menù Natura”, il percorso degustazione interamente dedicato al mondo vegetale. Una proposta che unisce gesto tecnico e racconto, trasformando un ricordo d’infanzia in un’esperienza gastronomica in continua evoluzione.
Il piatto Dashi, rape e verdure di stagione di Agostino Schettino
All’origine del piatto, l’immagine del padre dello chef, fioraio, circondato dalle rose. Un ricordo d’infanzia, che Schettino traduce in una forma precisa: al centro del piatto prende vita una rosa di rapa rossa, “intagliata” a mano con cura quasi scultorea. Attorno a questo fulcro visivo e simbolico, si sviluppa una composizione che cambia con il susseguirsi delle stagioni, accogliendo ortaggi sempre diversi e valorizzati attraverso cotture, marinature e fermentazioni. Un lavoro che si esprime anche attraverso un raffinato gioco cromatico, dove le sfumature del vegetale – dal rosa intenso della rapa alle tonalità mutevoli delle verdure di stagione – contribuiscono a definire identità e ritmo del piatto. Il risultato è un equilibrio dinamico, in cui la materia prima vegetale diventa protagonista assoluta, nella sua essenza più vera.
“Mio padre ha trascorso la vita tra i fiori e le rose sono state la cornice della mia infanzia”, racconta lo chef Agostino Schettino. “Ho voluto partire da quell’immagine, da una rosa che sboccia nel piatto. Attorno a questo elemento costruisco un lavoro sulle verdure di stagione, utilizzando tecniche diverse per esaltarne identità e profondità, dando valore anche a ingredienti considerati più semplici.”
La struttura del piatto si muove tra suggestioni culturali differenti, ma trova la sua coerenza nella visione dello chef. L’ispirazione arriva dal Borsch, una tipica zuppa dell’Europa dell’Est a base di barbabietola, che Schettino rilegge e traduce in una costruzione interamente vegetale. Al posto del tradizionale brodo di carne, introduce un dashi a base di alga kombu, arricchito dal succo di rapa rossa: un elemento che definisce non solo la vibrante cromia del piatto, ma anche la sua profondità gustativa, giocata su note umami, e riflette una tecnica che non sovrasta l’ingrediente ma ne amplifica l’identità. In questo equilibrio, il brodo dashi diventa lo strumento attraverso cui lo chef costruisce complessità senza rinunciare a leggerezza e nitidezza, restituendo al vegetale una centralità piena.
Ne nasce una proposta che intercetta l’evoluzione della cucina d’autore, sempre più orientata alla centralità dell’ingrediente vegetale, ma che trova il suo vero valore nel racconto. Il richiamo alla memoria personale non è un elemento isolato, bensì il vero fil rouge della cucina di Schettino: un tratto distintivo che accomuna i suoi piatti più iconici, da “Caruso: latte in piedi bolognese? No, pastiera napoletana” a “Ricordo di uno scarpariello”, ogni creazione nasce da un vissuto e si traduce in una costruzione tecnica capace di renderlo attuale.
All’interno del Grand Hotel Majestic “già Baglioni”, il Ristorante I Carracci si conferma così spazio di ricerca e narrazione gastronomica. Con “Dashi, rape e verdure di stagione”, Schettino firma un piatto che unisce estetica, tecnica e identità, trasformando un gesto intimo – il ricordo del padre – in una proposta capace di evolvere nel tempo, proprio come la natura a cui si ispira.
I Carracci Grand Hotel Majestic già Baglioni