Gilioli è il primo progetto personale dello chef patron Guglielmo Chiarapini
Nasce a Reggio Emilia come sintesi di un percorso costruito negli anni tra Italia e Francia, tra cucina d’autore e trattoria, tra tecnica e memoria.
Più che un’apertura, è un ritorno a un’idea precisa di ristorante: un luogo riconoscibile, accessibile, dove la cucina non si impone ma accompagna.
INTERVISTA A GUGLIELMO CHIARAPINI E ALLA BRIGATA
Chi è Guglielmo Chiarapini?
Ho iniziato in trattoria, perché è da lì che si impara davvero il mestiere. Poi Alma, l’esperienza con Gualtiero Marchesi, gli anni in Francia. Nel tempo ho attraversato cucine diverse, da Caino a Montemerano a Marzapane, fino ai progetti più recenti. Tutte esperienze molto forti, ma sempre con una domanda di fondo: che tipo di cucina voglio davvero fare?
Gilioli è la risposta più personale che ho trovato finora.
Un modo per rimettere insieme tutto, senza dover scegliere tra tecnica e immediatezza.
Che cosa vuole essere Gilioli?
Un posto dove tornare. Non un ristorante da occasione, ma un luogo che diventa abitudine: quello delle domeniche, dei compleanni, delle sere normali. Non ci interessa la tensione, né la distanza. Vogliamo che sia un posto democratico, dove chi entra si senta subito a proprio agio. Se dovessi tradurlo in un gesto, direi un abbraccio.
Cosa si mangia e beve da Gilioli?
È una cucina di gusto, di pancia. Deve essere leggibile, ma non per questo semplice.
Ci sono piatti che partono da riferimenti molto chiari – l’animella saltimbocca, il risotto al grasso di vacca affumicato e zafferano, la pera con Lambrusco e zabaione – e che lavorano su stratificazioni più profonde.
Dentro ci sono i viaggi, le contaminazioni che fanno già parte della nostra cultura: i Balcani, il Medio Oriente, il Sud Italia. Non è un collage, è una sintesi.
La materia prima è centrale, ma soprattutto lo sono le relazioni.
Le carni arrivano dal lavoro di Stefano Toaldo, macellaio di scuola tradizionale. Il mondo del latte passa anche da realtà come l’Antica Corte delle Vacche Rosse dei Fratelli Catellani, che hanno scelto una strada indipendente.
Anche l’acidità ha un ruolo importante: aceti, fermentazioni, vino che entra nei piatti. Il mio rapporto profondo con Andrea Bezzecchi dell’Acetaia San Giacomo mi ha permesso di studiare la materia da vicino, provare, sbagliare, sperimentare continuamente.
Tutto questo però non nasce mai da una persona sola. Gran parte dello sviluppo tecnico della cucina avviene insieme ad Andrea Bertolino, con cui condivido idee, ricerca e costruzione dei piatti ogni giorno. Gilioli esiste anche grazie a questo equilibrio.
La carta vini segue la stessa linea: molta Italia, poche incursioni francesi, con collaborazioni come Velier e Teatro del Vino.
Chi c’è dietro la cucina di Gilioli?
(Andrea Bertolino)
Sono cresciuto tra esperienze molto diverse prima di arrivare davvero alla cucina. La musica, i viaggi, poi la Puglia e gli anni in Olanda, dove ho iniziato dal basso, facendo il lavapiatti fino ad arrivare alla cucina vera e propria.
Lì ho scoperto un modo diverso di intendere il lavoro: il rapporto con la natura, il foraging, il rigore dell’alta cucina.
Tornato in Italia ho scelto di formarmi ad Alma, poi sono arrivati il Piccolo Lago e soprattutto Caino, dove nel 2016 ho conosciuto Guglielmo. Da lì i percorsi si sono incrociati più volte, tra Marzapane, altre esperienze e un modo di lavorare costruito nel tempo.
Per me la cucina è stata una possibilità concreta di rimettere ordine nelle cose.
Mi ha dato disciplina, direzione, equilibrio.
In brigata cerchiamo di lavorare senza rigidità inutili: confronto continuo, responsabilità condivisa e grande attenzione alla materia, anche quella più difficile o meno immediata.
Gilioli nasce da questo.
Com’è Gilioli, da dentro?
È un luogo che non vuole sorprendere, ma risultare familiare.
Gli interni richiamano i vecchi circoli: boiserie in legno, tovagliato bianco, sedute semplici, lampade con un tocco leggermente vintage. Il pavimento in graniglia è un segno riconoscibile, quasi domestico. Ci sono 36 coperti all’interno. Fuori, un dehors in un vicolo pedonale del centro: una ventina di posti tra verde e luce, con tavoli e sedie colorati che rendono l’esperienza più libera. Anche lo spazio segue la stessa idea della cucina: essere accessibile, senza rinunciare all’identità.
RISTORANTE GILIOLI
Via Blasmatorti, 1C – Reggio Emilia
05221714248
martedì / sabato ore 19:30 / 22:30
mercoledì / domenica 12:30 / 14:30