Menola del Mediterraneo, crema di ceci del Fortore, cicoria selvatica e limone della Costiera
La cucina d’autore riscopre uno dei pesci più dimenticati del nostro mare
A cura della Redazione de L’Arcimboldo
Ci sono piatti che nascono dall’ambizione di stupire e altri che conquistano attraverso la semplicità. I più memorabili, però, sono quelli che riescono a trasformare ingredienti umili in autentiche esperienze gastronomiche, dimostrando che il lusso della cucina contemporanea non risiede nella rarità, ma nella capacità di raccontare un territorio.
È da questa filosofia che nasce “Menola del Mediterraneo, crema di Ceci del Fortore, cicoria selvatica e limone della Costiera”, una creazione che restituisce dignità a uno dei pesci più dimenticati del nostro mare, elevandolo a protagonista di un piatto raffinato e profondamente identitario.
Un omaggio alla biodiversità del Mediterraneo e a quella cultura gastronomica che per secoli ha trasformato la cucina dei pescatori in patrimonio collettivo.
Il mare incontra la terra
La Menola è un pesce delicato.
Le sue carni bianche, compatte e naturalmente saporite non hanno bisogno di elaborazioni complesse.
Lo chef sceglie di valorizzarle con una cottura delicata sulla pelle, che mantiene tutta la succosità della polpa e regala una superficie leggermente croccante.
Sotto il filetto trova spazio una morbida crema di Ceci del Fortore, ottenuta con una lenta cottura e frullata fino a raggiungere una consistenza vellutata.
La dolcezza del legume accompagna perfettamente la sapidità naturale del pesce, creando un equilibrio elegante e mai invasivo.
Il carattere del Mediterraneo
A completare il piatto arrivano cicoria selvatica appena saltata, che aggiunge una piacevole nota amaricante, e una delicata emulsione di olio extravergine d’oliva e limone della Costiera Amalfitana, capace di regalare freschezza e verticalità.
Qualche germoglio spontaneo, fiori eduli e una leggera polvere di pane tostato completano l’impiattamento, richiamando la sabbia delle spiagge mediterranee.
L’effetto finale è essenziale.
Elegante.
Profondamente italiano.
Il racconto degli ingredienti
Ogni elemento porta con sé una precisa identità territoriale.
La Menola racconta il mare e la pesca artigianale.
I Ceci del Fortore evocano le colline dell’entroterra campano, dove il vento e il sole regalano legumi dal gusto intenso e dalla consistenza cremosa.
La cicoria selvatica richiama la cucina contadina, quella capace di trasformare le erbe spontanee in ingredienti preziosi.
Il limone della Costiera Amalfitana illumina il piatto con il suo profumo agrumato, mentre l’olio extravergine d’oliva lega tutti gli elementi con eleganza.
Insieme costruiscono un racconto che attraversa mare, campagne e montagne del Mezzogiorno.
La tecnica al servizio della materia prima
La cucina contemporanea insegna che la tecnica deve esaltare il prodotto, mai dominarlo.
Per questo la Menola viene appena scottata, preservandone consistenza e fragranza.
La crema di ceci viene montata con olio extravergine fino a diventare una vellutata leggera.
La cicoria mantiene una lieve croccantezza.
Ogni componente conserva la propria personalità.
Ogni sapore trova il proprio spazio.
Il risultato è un piatto che sorprende per equilibrio e naturalezza.
L’abbinamento
Ad accompagnare questa preparazione è ideale un Fiano di Avellino DOCG, capace di esprimere eleganti note di agrumi, fiori bianchi e mineralità, perfette per sostenere la delicatezza della Menola.
Ottima anche una Falanghina del Sannio DOC, fresca e sapida, oppure un Vermentino, che richiama immediatamente il carattere mediterraneo del piatto.
Un piatto che racconta il KM Nascosto
Questa creazione rappresenta perfettamente la filosofia del KM Nascosto.
Non cerca ingredienti esotici né effetti spettacolari.
Riscopre un pesce dimenticato, lo mette al centro del piatto e lo circonda di prodotti che appartengono allo stesso patrimonio culturale italiano.
È la dimostrazione che la vera alta cucina può nascere anche da ciò che il mercato ha relegato ai margini.
Perché ogni specie dimenticata, ogni legume antico, ogni erba spontanea custodisce una storia che merita di essere raccontata.
Ed è proprio questa la missione de L’Arcimboldo: riportare alla luce quei tesori nascosti che continuano a vivere nei mari, nei campi e nelle mani di chi, ogni giorno, sceglie di preservare l’autenticità del nostro patrimonio gastronomico.
