Gambero Rosa di Gallipoli, crema di mandorle di Toritto, agrumi del Salento e polvere di olive Celline
Il mare dello Ionio incontra la terra pugliese in una preparazione che racconta equilibrio, essenzialità e memoria.
Il protagonista è il Gambero Rosa di Gallipoli, un crostaceo dalla carne fine e dalla dolcezza naturale, capace di esprimere tutta la purezza del Mediterraneo quando viene lavorato con rispetto e precisione.
Una ricetta dove la cucina contemporanea non trasforma il prodotto, ma ne esalta l’identità attraverso contrasti delicati: la morbidezza della mandorla, la freschezza degli agrumi, la sapidità delle olive e la profondità dell’olio extravergine pugliese.
Ingredienti per 4 persone
Per il gambero
- 12 Gamberi Rosa di Gallipoli freschissimi
- Olio extravergine di oliva pugliese
- Sale marino di qualità
- Scorza di limone del Salento
Per la crema di mandorle
- 100 g di mandorle di Toritto
- Acqua fredda q.b.
- Un pizzico di sale
- Olio extravergine di oliva
Per completare il piatto
- Olive Celline essiccate e ridotte in polvere
- Filetti di arancia e limone
- Germogli aromatici
- Qualche goccia di riduzione agli agrumi
Preparazione
Pulire delicatamente i Gamberi Rosa eliminando il carapace e il filo intestinale, lasciando intatta la delicatezza della polpa.
Tagliarli a coltello in una tartare grossolana, così da preservarne consistenza e struttura. Condire appena con olio extravergine, un pizzico di sale e una leggera grattugiata di scorza di limone.
Per la crema, frullare le mandorle di Toritto precedentemente ammorbidite con acqua fredda fino a ottenere una consistenza vellutata e setosa, regolando con olio extravergine per donare maggiore rotondità.
Sul piatto disporre una base di crema di mandorle, adagiare la tartare di gambero rosa e completare con gli agrumi, la polvere di olive Celline e qualche germoglio fresco.
Il risultato è un piatto che gioca tra dolcezza e sapidità, tra la profondità del mare e la luce della campagna pugliese.
L’abbinamento
Un piatto di questa eleganza trova il suo equilibrio con un bianco pugliese di grande freschezza, come un Verdeca della Valle d’Itria o un Fiano pugliese, capaci di accompagnare la dolcezza del gambero senza sovrastarla.
La filosofia del piatto
Il Gambero Rosa di Gallipoli non ha bisogno di essere nascosto dietro tecniche complesse.
La vera cucina d’autore, spesso, nasce dalla capacità di ascoltare un ingrediente e restituirlo nella sua forma più autentica.
In questo piatto lo Ionio incontra la Puglia più identitaria: il mare dei pescatori, gli ulivi secolari, gli agrumi assolati e una tradizione gastronomica che continua a reinventarsi senza perdere le proprie radici.