” Terra mia ” Cannellone Contemporaneo.
Il legame tra l’alta gastronomia e l’arte è molto stretto, gli chef ispirati dal mondo artistico, creano vere opere contemporanee, deliziose pietanze che ammaliano già alla vista.
Anche nella semplicità di alcuni piatti iconici della gastronomia nazionale, si rivelano sfumature artistiche, racconti schietti di luoghi, culture e tradizioni.
Lo chef Salvatore Mosca, con i suoi piatti creati presso Tenuta Leone a Calvanico in provincia di Salerno, esprime equilibrio tra tradizione e innovazione, con grande attenzione alla sostenibilità e all’utilizzo di ingredienti freschi, locali e soprattutto di alta qualità, nonchè delle giuste tecniche di cucina con particolare attenzione alle nuove tendenze.
Per Mosca, cucinare non è solo una questione d’ingredienti, ma è creatività, dedizione e attenzione ai dettagli.
Il Cannellone, piatto tratto dalla cucina tradizionale napoletana è la pietanza domenicale per eccellenza fin dagli anni 80, lo chef Mosca lo ha rivisitato in alcuni passaggi rendendolo deliziosamente contemporaneo, senza però allontanarsi dalla ricetta originale.
Il Cannellone di Salvatore Mosca:
Alla base c’è il classico ragu napoletano con pezzi di manzo e maiale; dopo una lunga cottura lo chef separa la carne dal pomodoro, divenendo parte del ripieno, mentre il pomodoro sarà una delle salse che copre i cannelloni.
La pasta all’uovo è realizzata a mano, le sfoglie dopo una breve precottura, accolgono il ripieno composto da carne di manzo e maiale, fior di latte, ricotta e fonduta di provola, con una dose generosa di parmigiano e pecorino.
Altre due salse vanno a comporre il piatto, una realizzata con Provolone del Monaco dolce di Agerola e una salsa di basilico sempre napoletano il cui colore è stato stabilizzato con una breve cottura in acqua bollente, poi emulsione con acqua olio e sale e un po’ di patata lessa, che aiuta a raggiungere un textura ideale per comporre il piatto
Per ultimo una cialdina di parmigiano fatta con albume farina burro e parmigiano in parti uguali, stesa e cotta a forno ad una temperatura giusta e prolungata per arrivare a croccantezza.
Un piatto che ricorda la tecnica di Piet Mondrian, l’architetto dei colori primari.
È a Parigi, nel 1911, che Piet Mondrian ha una rivelazione scoprendo le opere cubiste di Picasso e Braque. Lui che fino ad allora dipingeva alberi e mulini inizia a decostruire la realtà, cercando l’essenza delle cose attraverso forme pure. Un aneddoto curioso: nel suo atelier newyorkese negli anni ’40, Mondrian ballava talvolta attorno alle sue tele ascoltando boogie-woogie, affermando che quella musica lo ispirava a creare i suoi celebri ritmi visivi. Una fusione unica tra rigore geometrico ed energia gioiosa che rende la sua arte ancora straordinariamente moderna.
A Salvatore Mosca questo piatto evoca ricordi non lontani dalla cultura napoletana, la rivisitazione dello chef Mosca, lo rende un piatto contemporaneo, la cui cura nella presentazione è pari all’attenzione nel portare sapori in armonia, che confermano il gusto eneguagliabile e il racconto della tradizione.