Una delle visioni più radicali e personali della cucina italiana contemporanea
Nella campagna del Chianti Rufina, Edoardo Tilli ha costruito negli anni una delle visioni più personali della cucina italiana contemporanea. Non un ristorante di territorio in senso convenzionale, né una cucina di carne tradizionale, ma un progetto in cui materia prima, scienza, memoria contadina, fuoco, fermentazioni e relazione con l’ospite si fondono e diventano parte dello stesso linguaggio. Il piatto non è mai isolato dal contesto che lo genera. Nasce dalla terra, dagli orti, dagli animali, dal tempo, dall’osservazione e da un’idea precisa di responsabilità. La cucina di Edoardo cerca profondità, lavora sulla trasformazione della materia, sulla sua identità e sul rapporto tra gusto, etica e consapevolezza. Questa ricerca ha preso forma in due menù degustazione complementari.
“Cellula” è il manifesto di questo approccio e sintesi più compiuta del pensiero di Edoardo sulla materia, sul tempo e sulla trasformazione.
“Sé carne, questa carne” ne rappresenta invece l’evoluzione, spingendo ancora più avanti la riflessione sulconsumo animale.
Dalla casa di famiglia a un progetto agricolo e gastronomico
Podere Belvedere Tuscany nasce come casa di famiglia e cresce nel tempo fino a diventare un progetto agricolo, gastronomico e di ospitalità. Edoardo Tilli lo ha trasformato in un luogo in cui il ristorante finedining dialoga con l’azienda agricola biologica, le camere, gli orti, gli uliveti e la ricerca sulla materia prima. Ogni elemento contribuisce alla costruzione dell’esperienza. Le verdure arrivano dagli orti, le erbe dallaserra accanto alla cucina, l’olio dagli uliveti della tenuta. Le carni provengono da animali adulti, microallevamenti etici e caccia di selezione nel territorio del Chianti Rufina.
La cucina dello chef non nasce da una costruzione teorica, ma da una necessità personale, fisica e creativa. È una cucina che osserva la natura, ne segue i tempi e ne accetta la complessità. Non parte dall’idea di addomesticare la materia, ma di comprenderla.
La materia prima come organismo vivo
Al centro del lavoro di Edoardo Tilli c’è un principio netto: la materia prima non è un elemento neutro da trasformare, ma un organismo vivo, portatore di una storia, di un’alimentazione, di un movimento, di una struttura.Per questo la cucina comincia molto prima della cottura. Comincia nella scelta dell’animale, nel modo in cui è cresciuto, nella sua età, nella sua alimentazione, nella relazione con il territorio. Comincia nella frollatura, nelle fermentazioni, nella stagionatura, nell’ascolto dei processi naturali. Il suo lavoro è una forma di “cucinare prima di cucinare”. La tecnica non serve a mascherare, ma a rivelare. La frollatura naturale, per esempio, non corregge la materia: la porta in superficie.
Come un grande calice amplifica pregi e difetti di un vino, una maturazione profonda mostra la verità della carne. Se l’animale non ha struttura, alimentazione, movimento e complessità, il processo non crea identità: produce soltanto forza. Da qui nasce una cucina che non cerca l’omologazione del gusto, ma la sua profondità. Una cucina fatta ditempo, pazienza, istinto e precisione.
Cellula: il manifesto
Cellula rappresenta il manifesto della ricerca di Edoardo Tilli. È il primo atto di una cucina in cui tecnica, scienza, memoria contadina e istinto trovano una forma precisa. Il menù mette al centro il tempo: quello degli enzimi, delle frollature, delle stagionature, della trasformazione lenta della materia. Prima del fuoco, prima della cottura, esiste un lavoro invisibile in cui lacarne viene ascoltata, accompagnata e portata verso una nuova profondità aromatica. Il nome stesso, Cellula, rimanda all’origine della vita e alla parte più elementare della materia. È da lì che lo chef costruisce il percorso: non dal taglio più nobile o riconoscibile, ma dalla struttura profondavdell’animale, dalla sua composizione, dalla sua capacità di evolvere. In questo menù, la carne non è intesa come prodotto finale, ma come materia in trasformazione. Ogni piatto indaga un passaggio: la maturazione, la fermentazione, il grasso, il collagene, il sangue, la fibra, il sapore che si concentra e cambia.
Cellula non è una degustazione costruita sulla potenza, ma sulla profondità. È un percorso che invita l’ospite a leggere la carne in modo diverso: non come elemento statico, ma come organismo complesso, attraversato dal tempo e dalla memoria.
Sé carne, questa carne: l’evoluzione
Se Cellula è il manifesto, “Sé carne, questa carne” è l’evoluzione naturale e più radicale del pensiero di Edoardo Tilli.
Il percorso attraversa l’animale nella sua interezza, dalla bocca alle parti più estreme, rifiutando l’idea che la carne possa essere conosciuta solo attraverso filetto, bistecca e tagli nobili. Prima viene tutto il resto: interiora, grassi, ossa, tessuti, salumi, fermentazioni, anatomie e funzioni. Il menù si muove intorno a quattro nuclei, ovvero nascita, crescita, sacrificio e celebrazione, e affronta una domanda culturale precisa: se si sceglie di mangiare carne, che cosa significa farlo con responsabilità? La risposta non è retorica, ma concreta: uccidere il giusto, usare tutto, non sprecare, riconoscere valore anche nelle parti meno immediate dell’animale. In questa prospettiva, la cucina diventa uno strumento di consapevolezza. Non attenua la complessità del tema, non la nasconde dietro l’estetica del piatto, ma la porta al centro dell’esperienza.
“Sé carne, questa carne” non è un menù provocatorio.
È un percorso di conoscenza. Invita l’ospite a superare l’idea rassicurante e selettiva del consumo animale, mostrando che la carne non è solo taglio,gusto o piacere, ma anche anatomia, sacrificio, responsabilità e cultura.
Caccia di selezione e microallevamenti: una scelta etica
Il lavoro sulla carne nasce da una scelta precisa: utilizzare animali adulti, provenienti da filiere controllate, microallevamenti etici e caccia di selezione. Per Edoardo, la caccia non è un gesto romantico o spettacolare, ma una pratica di equilibrio. Nel territorio del Chianti Rufina, la presenza di animali selvatici richiede un controllo consapevole e regolato. Inserire questa materia in cucina significa trasformare una necessità ambientale in un atto gastronomico coerente, evitando sprechi e restituendo valore a ciò che il territorio offre.
Lo stesso principio vale per i microallevamenti. La carne viene scelta per storia, età, qualità della vita, alimentazione e struttura. Animali più maturi, spesso meno facili da lavorare, ma più complessi dal punto divista gustativo. In questo senso, la sua cucina si oppone all’idea di una carne perfetta, anonima, sempre uguale. Cerca invece una materia viva, irregolare, riconoscibile, capace di raccontare il proprio percorso.
Garum, salumi e fermentazioni
A Podere Belvedere Tuscany, fermentazioni, garum e salumi sono strumenti di lavoro, recupero e profondità. Il garum non è solo una citazione del mondo antico, ma una matrice di sapore. Nel tempo ne sono nate oltre venticinque versioni (manzo, pollo, maiale, capra, agnello, anguilla e altre ancora), tutte legate alla stessa logica: trasformare ciò che rischierebbe di essere scarto in una nuova risorsa gastronomica. La stessa ricerca attraversa i salumi e le stagionature. Nascono preparazioni che lavorano sul grasso, sulle interiora, sulle parti meno consuete dell’animale, sulla possibilità di generare gusto attraverso il tempo e non soltanto con la cottura. È una cucina che costruisce complessità senza artificio. Ogni processo serve a concentrare, rivelare, dare continuità alla materia.
Non c’è separazione tra tecnica e responsabilità: fermentare, stagionare, recuperare e trasformare diventano modi diversi di rispettare l’animale e il territorio.
Il fuoco come gusto della memoria
Nel 2024 arriva una scelta decisiva: eliminare gas ed elettricità dalla cucina calda e affidare ogni preparazione al fuoco, alle braci, alla cucina economica, al forno a legna e al grande camino con griglia. Non è una scelta scenografica, né un gesto nostalgico. Per Edoardo, il fuoco è materia prima. Ha odore, ritmo, temperatura, imprevedibilità. Richiede ascolto, presenza e adattamento. Non consente standardizzazione assoluta, ma obbliga il cuoco a entrare in relazione con ciò che sta cucinando. Il fuoco restituisce alla cucina un sapere antico, portandolo dentro una ricerca contemporanea. Non è ritorno al passato, ma evoluzione tecnica. Permette di lavorare sulle braci, sui fumi, sulle cotture lente, sulle ossidazioni, sulle concentrazioni aromatiche. In questo senso, il fuoco diventa il punto di incontro tra memoria contadina e pensiero gastronomico. È il luogo in cui la materia si trasforma senza perdere la propria identità.
Orto, territorio e relazione
Sebbene la ricerca sulla carne sia uno degli elementi più riconoscibili, l’identità del ristorante non è costruita solo attorno all’animale. Gli orti, la serra, gli uliveti, le erbe spontanee e coltivate compongono un paesaggio gastronomico più ampio. Le verdure sono una parte della stessa visione. Raccontano la stagione, il suolo, il clima, la prossimità tra cucina e campagna. Il territorio attraversa concretamente il menù, entra nei piatti attraverso ciò che cresce intorno al ristorante, attraverso ciò che viene raccolto, trasformato, conservato, bruciato, fermentato.
Anche la relazione con l’ospite è parte della cucina ed il racconto è una componente dell’esperienza. Il piatto arriva insieme alla sua storia, al suo processo, alla sua necessità in modo che l’ospite possa entrare nel pensiero che lo ha generato. La cucina diventa così presenza, dialogo, trasmissione. Non solo degustazione, ma esperienza condivisa.
La cantina
La carta vini accoglie un centinaio di microcantine locali toscane e francesi di eccellenza. Ogni etichetta incarta è frutto di un viaggio dal produttore e di una conoscenza personale, in modo da poter raccontare agli ospiti anche la loro storia di passione e di eccellenza. La cantina segue una logica piccola e sartoriali, non enciclopedica. La carta non punta sull’accumulo, ma sulla selezione: etichette scelte, vive, in continuo movimento, proprio come i piatti del menù. L’idea è accompagnare l’ospite in un viaggio tra Toscana e Francia, con una selezione in prevalenza biologica, biodinamica e ancestrale, coerente con la filosofia naturale del ristorante.
“Non è il numero di bottiglie che fa grande la cantina di un ristorante, ma il valore umano che contiene”.
Edoardo Tilli
“Mi piace volare prima e volo anche ora”.
Classe 1984, originario della zona del Chianti Rufina, ha costruito la propria cucina a partire da un legame profondo con il territorio, la natura e la cultura contadina della sua famiglia. Affascinato dalla ricerca scientifica, si diploma come perito aeronautico. Fin da piccolo, però, sviluppa un fortissimo legame con la natura grazie al nonno Elio, che gli insegna a seguire e curare l’orto e i microallevamenti familiari. In queste zone di campagna, è “assolutamente normale” per le famiglie avere un approccio di autosostentamento preparando, per esempio, salumi, insaccati, conserve che duravano tutto l’anno. Da completo autodidatta, Edoardo inizia a studiare libri di cucina nazionali e internazionali, ad approfondire gli studi di chimica e a visitare ristoranti stellati Michelin. Nonostante le difficoltà, questa grande passione lo convince che l’alta cucina sarebbe stata la sua strada. Insieme a Klodjiana Kalafilaj, maître e sommelier, decide di dar vita a un ristorante elegante che interpreti in modo nuovo le materie prime toscane.
La filosofia delle frollature: DEEP RAW
In questo La filosofia delle frollature trova una sua estensione anche in DEEP RAW, volume uscito nel novembre 2024, a cura di Sara Favilla, con fotografie di Lido Vannucchi ed edito da Maretti Editore. Nel libro, Edoardo Tilli approfondisce i principi che guidano ogni giorno il lavoro di Podere Belvedere: allevamento, nutrimento, rispetto dell’animale, sacrificio, assenza di scarto, frollature naturali etrasformazione della carne. Il volume raccoglie e organizza una parte centrale del suo pensiero, mettendo in dialogo ricerca gastronomica, cultura contadina, scienza e memoria.
Prefazione di Giorgio Melandri, con contributi di Giovanni Ballarini, Massimiliano Marziali, Beppe Romeo.
Una cucina tra piacere e consapevolezza
La forza del lavoro di Edoardo Tilli sta nella capacità di tenere insieme elementi che spesso vengonoseparati: piacere e responsabilità, tecnica e istinto, campagna e ricerca, memoria e contemporaneità. La sua cucina non rinuncia al gusto, anzi lo cerca nella sua forma più profonda. Ma non lo isola mai dalla materia che lo produce. Ogni piatto porta con sé una domanda: da dove viene ciò che mangiamo? Che cosa significa trasformarlo? Quanto siamo disposti a riconoscere della vita che precede il cibo?
“Cellula” e “Sé carne, questa carne” rispondono a queste domande da due prospettive diverse. In entrambi i casi, Podere Belvedere Tuscany non cerca una cucina rassicurante. Cerca una cucina vera, capace di generare piacere ma anche pensiero.
Cucina, materia, tempo, responsabilità.
Podere Belvedere Tuscany
Via S. Piero a Str., 23, 50065 Pontassieve (FI)
Per prenotazioni:+39 333 869 3448 | 329 0115099
book@poderebelvederetuscany.it
Sito web: poderebelvederetuscany.it
Instagram: @poderebelvederetuscany