LA PIZZA DI BARTOLOMEO ERNANDES
Bartolomeo Ernandes porta con sé una storia che parte dalla Puglia e arriva fino al cuore di Anversa. È nato a Fasano, terra affacciata sul Mediterraneo, dove il mare, la luce e la cucina fanno parte di una cultura quotidiana profondamente radicata. Oggi quelle origini vivono nella sua professione, dietro il bancone di Maccione Pizzeria, nel vivace quartiere Zuid di Anversa, realtà in forte espansione nella quale Bartolomeo rappresenta una delle forze creative.
Pur lavorando come dipendente, affronta ogni giornata con una mentalità profondamente artigianale: «Lavoro come se fossi il proprietario». Una frase che racconta il senso di responsabilità con cui interpreta il proprio mestiere e la cura che dedica a ogni impasto, a ogni cottura, a ogni ingrediente.
La sua idea di pizza contemporanea nasce dalla tecnica, ma trova la propria identità nella memoria. Bartolomeo ha scelto infatti di raccontare se stesso attraverso una pizza nella quale ogni elemento diventa un frammento della sua storia.
«Ma questa pizza per me è anche un racconto», spiega. E il racconto comincia dal colore e dal calore dello zafferano, che richiama il sole; prosegue con il polpo, simbolo del mare e delle estati della sua infanzia; incontra il rosmarino, legato ai profumi della cucina di casa, e il porcino, espressione della terra. Infine arriva il melograno, che per Bartolomeo rappresenta la famiglia: tanti piccoli chicchi, differenti tra loro, ma custoditi all’interno dello stesso frutto.
Una composizione che mette in dialogo mare e terra, memoria e contemporaneità, tecnica e sentimento.
La sua pizza si chiama PUGLIA D’OLTREMARE
La ricerca comincia dall’impasto, realizzato con una lavorazione indiretta al 72% di idratazione, utilizzando farine Molino Denti, tra tipo 1 e tipo 0. La struttura prevede il 30% di poolish, il 30% di sponge e il 40% di rinfresco finale, una metodologia studiata per ottenere leggerezza, elasticità e una struttura capace di sostenere una farcitura complessa senza perdere eleganza.
La cottura avviene in forno a legna Visciano, a una temperatura di circa 420 °C. Il calore intenso e la rapidità della cottura consentono di preservare la fragranza dell’impasto e valorizzare i profumi degli ingredienti.
Alla base Bartolomeo sceglie una crema di zafferano accompagnata da una quantità contenuta di fior di latte, lasciando allo zafferano lo spazio necessario per esprimere la propria componente aromatica. Il protagonista è il polpo, prima cotto e successivamente grigliato, quindi profumato al rosmarino. Del suo liquido di cottura nasce una riduzione, mentre il concentrato di porcino aggiunge profondità e una componente umami, costruendo un vero e proprio ponte gastronomico tra il mare e la terra.
A completare la pizza, dopo la cottura, arriva il melograno fresco, con la sua nota acidula e croccante, capace di alleggerire il morso e creare un contrasto con la componente più intensa della preparazione. Il finale è affidato ad alcune gocce di olio extravergine di oliva pugliese, quasi a chiudere il cerchio e riportare il racconto al punto di partenza.
È una pizza contemporanea nella tecnica e nella costruzione, ma profondamente personale nell’anima. Non cerca soltanto l’equilibrio tra ingredienti: mette in relazione luoghi, profumi e ricordi. Fasano e Anversa diventano così due estremi di uno stesso percorso, uniti dalla passione per un mestiere nel quale Bartolomeo Ernandes sta costruendo la propria identità.
La sua pizza diventa, dunque, una forma di memoria commestibile: il sole dello zafferano, il mare del polpo, il profumo domestico del rosmarino, la profondità del porcino e i chicchi del melograno, simbolo di una famiglia fatta di differenze custodite nella stessa storia.
Una storia che dalla Puglia è arrivata ad Anversa, senza perdere il sapore delle proprie origini.
MACCIONE PIZZERIA – ANTWERP ZUID
📍 Leopold de Waelplaats 2, Anversa, Belgio
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