CHIERE PANE & PIZZA
A Piacenza l’arte bianca trova nuova casa
Siamo nel cuore di Piacenza, poco lontani dal centro. Qui Stefano Chieregato è il
maestro lievitista e pizzaiolo alla guida di Chiere – Pane e Pizza. Non una semplice
panetteria di altissima qualità, nemmeno una pizzeria contemporanea. Bensì un
laboratorio di panificazione moderno, uno spazio innovativo che vuole essere un
punto d’incontro tra due mondi non così lontani, con lo scopo di creare un
ambiente dove i concetti di pizza, pane, colazione lunga, condivisione e socialità
hanno la meglio.
Aperto da poco più di tre anni, Chiere Pane e Pizza ha già ottenuto importanti
riconoscimenti, tra i quali quelli conferiti a Stefano Chieregato, già responsabile
produzione pane per Niko Romito: Miglior panettiere emergente per la Guida
Gambero Rosso.
DAL PANE ALLA PIZZA, L’INCONTRO TRA DUE MONDI VICINI
La proposta di Chiere è molto ampia: si spazia dai pani quotidiani a quelli
stagionali, dalle focacce ai grandi classici della pasticceria da forno. Tutti sono
accomunati da un’unica volontà: offrire ai clienti prodotti cristallini, sinceri, leggeri
e nutrienti, con profumi e sapori caratteristici. Il pane di Chiere è un pane che dura
nel tempo, evolvendo nel sapore.
Per soddisfare nel migliore dei modi l’intera clientela, una grande attenzione è
riservata alle sempre più diffuse esigenze alimentari: nel locale di Stefano è infatti
possibile trovare prodotti vegani, adatti a celiaci o a chi cerca integrazioni alla
propria dieta con prodotti pensati ad hoc.. Tutti questi prodotti possono essere
prenotati in anticipo, per avere sempre la tipologia più adatta ai propri gusti.
Accanto ai pani, le pizze: da Chiere è possibile trovare una tipologia di pizza unica,
realizzata da Stefano in maniera molto personale, non seguendo alcuna ricetta o
disciplinare. Le caratteristiche dell’impasto si contraddistinguono al primo morso:
fragranza e leggerezza, per l’alta idratazione e la cottura dolce; poi gusto e
profumo, conferiti dai grani italiani utilizzati.
MATERIE PRIME: QUALITÀ, SOSTENIBILITÀ, ORIGINALITÀ
Farine provenienti da progetti di filiera virtuosi sono alla base delle creazioni di
Stefano Chieregato. L’utilizzo delle migliori tecnologie e tecniche di panificazione
consente al maestro lievitista e al suo staff di offrire ogni giorno diverse proposte
sia dolci che salate, dall’alto profilo gustativo e salutare.
Tutte le materie prime utilizzate in laboratorio sono categoricamente di origine
italiana, scelte accuratamente dopo una lunga ricerca tra i più esperti e attenti
molitori. Prodotti buoni, che rispettano l’ambiente, le tradizioni regionali,
l’accuratezza della lavorazione artigianale e l’uso limitato di additivi e conservanti –
non a caso, infatti, per Chieregato ciò che conta davvero è che i massimi esperti
del settore, da cui prende i grandi per le sue farine, rispettino sia la materia prima
che l’ambiente, evitando agenti chimici e procedure invasive.
Grazie agli studi effettuati e alle lunghe esperienze formative, Stefano ha dato vita
a un proprio impasto personale: fragrante, leggero e digeribile, capace di
rispecchiare a pieno la sua idea di pizza.
Un impasto che parte dal concetto di rigoroso rispetto per le caratteristiche
uniche di ogni specifico grano. Che sia tenero, duro, di segale, di farro, di
monococco, di mais o di riso. Stefano Chieregato non si limita mai all’uso di una
singola varietà, ma realizza dei blend differenti a seconda del gusto finale che si
desidera dare a un prodotto specifico.
Come personali, quindi, sono gli impasti di Chieregato, così lo sono per ogni
impasto le ore di fermentazione. Queste variano, dipendono volta per volta dalle
farine utilizzate. “Lavoriamo sempre con prefermenti, lievito madre o fermenti
spontanei di frutta e verdura. Spesso, prima di arrivare al prodotto finito, passano
anche tre giorni e diverse fasi di lavorazione”, spiega il maestro lievitista.
LA FILIERA. LA QUALITÀ PARTE DALLA RICERCA
La ricerca delle materie prime da utilizzare come topping per le pizze di
Chieregato è attenta e lunga, al fine di reperire i migliori prodotti dai piccoli
produttori del Belpaese.
La prima fase è quella della ricerca: conoscere nuove persone che lavorano
all’interno delle diverse realtà produttive italiane è fondamentale. Da lì si instaura
un rapporto, che permette di capire se la filosofia di lavoro è la stessa, rivolta a
qualità e sostenibilità. “Ci assicuriamo ad esempio che venga rispettata la terra
coltivata, attraverso pratiche agronomiche che preservano la fertilità del terreno”.
Allo stesso modo, diventano cruciali aspetti come: il benessere degli animali,
attraverso un’alimentazione sana e corretta, la limitazione delle produzioni
all’interno dei confini nazionali e il recupero di razze considerate poco produttive
ma fondamentali per la biodiversità di un territorio.
Nasce così un rapporto che si basa sulla fiducia e che non stravolge la tradizione.
Anzi, permette addirittura a Stefano Chieregato e al suo team di avvalersi di
chicche di altissima qualità, come un mix di grani dai Colli Piacentini che anno
dopo anno si adattano alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio, così che il
grano stesso possa sempre crescere in modo completamente naturale.
DAI TOPPING AGLI ABBINAMENTI
La stagionalità e la valorizzazione degli ingredienti sono un elemento
fondamentale per Stefano in quanto gli consentono di offrire il meglio che il
mercato offre. Dai grandi classici della pizzeria italiana fino alle pizze nuove e
intriganti e a una vasta scelta di prodotti da forno.
In un’esperienza completa da Chiere, prima della degustazione incentrata sulla
pizza di Stefano, anche starter sfiziosi che valorizzano il pane di produzione
quotidiana. A questa già ampia offerta, si aggiungono a pranzo anche zuppe e
insalate, per coloro che cercano gusto e leggerezza. Uno spazio è dedicato anche
ai numerosi dolci realizzati in laboratorio.
E ad accompagnare il tutto anche bevande selezionate ad hoc: birre artigianali,
vini naturali, sidri e, per concludere l’esperienza “Chiere”, anche caffè specialty
coffee certificati.
AMBIENTAZIONE
Quando si entra nel locale Chiere Pane e Pizza, ad accogliere gli ospiti un’ampia
sala interna, che consente di vivere un momento di convivialità, adatto a brunch,
pranzi veloci o cene. Uno spazio innovativo, che unisce il mondo del panificio a
quello della pizzeria, con un laboratorio artigianale a vista.
Proseguendo, poi, è presente un bancone anch’esso a vista, dove poter ritirare
prodotti da asporto, che in alternativa possono sempre essere consumati ai tavoli.
Non manca, tra questi, un tavolo conviviale, un’idea di Stefano per rendere
l’esperienza di gusto anche un’occasione per fare nuove conoscenze o scambiare
due chiacchiere. Questo tavolo si presterà anche per l’organizzazione di corsi o
degustazioni ad hoc. .
SOSTENIBILITÀ
Sostenibilità: un concetto fondamentale per l’intero staff di Chiere Pane e Pizza.
Un concetto che si fonda su tre pilastri: acquisizione di materie prime di assoluta
qualità realizzate da aziende virtuose, creazione di un menu basato sulla
stagionalità delle materie prime e riduzione al minimo degli sprechi, sia
alimentari che di materiali di consumo.
Per poter essere un locale sempre più sostenibile, il cliente viene incoraggiato a
prenotare con anticipo i prodotti così da produrre la quantità necessaria,
riducendo di conseguenza i consumi. Una richiesta che va di pari passo alla
volontà di servire prodotti di assoluta qualità, con una shelf-life molto lunga, così
da ridurre gli sprechi anche a casa del consumatore stesso.
Un altro concetto fondamentale per Stefano e il suo staff riguarda la filosofia
giapponese del Zero Waste, un sistema che consente di organizzare nel migliore
dei modi il magazzino e la produzione, creando ordini d’acquisto di materie prime
solamente nel momento del bisogno.
Questo sistema favorisce la produzione di prodotti finiti nati dalla lavorazione delle
materie prime più facilmente deperibili. Utilizzando questa nuova gestione, oltre
ad aver ridotto l’inventario del 32%, da Chiere sono anche diminuiti,
conseguenzialmente, gli intervalli di riordino di prodotti ai fornitori, riducendo le
spedizioni del 20% – il primo traguardo è naturalmente l’impatto positivo sulle
emissioni di CO2.
STORIA
Stefano Chieregato, con le idee chiare nonostante la giovane età, intraprendente
tanto da essere precursore in diversi ambiti, dagli impasti personalizzati al format
che racchiude. Dopo la laurea in Scienze Gastronomiche all’università di Pollenzo
(CN) e diverse esperienze lavorative nel settore della birra e nella GDO, si
appassiona al mondo dei lievitati, seguendo il corso di panificazione moderna di
Ezio Marinato all’Alma.
La sua carriera prosegue all’interno di vari ristoranti dove si occupa per lo più di
panificazione – tra questi l’allora due stelle Michelin Casa Vissani – fino al momento
in cui decide entra nel Laboratorio pane creato dallo chef tristellato Niko Romito,
diventandone presto il responsabile di produzione.
Dopo queste esperienze, decide di dare vita a Chiere – Pane e Pizza a Piacenza. In
soli 4 anni da lievitista-imprenditore vince importanti premi come quello di
Miglior panettiere emergente d’Italia del Gambero Rosso, Miglior Panettone
emergente 2021 di Dissapore e vincitore della terza edizione di Veggie Style –
L’Altra Faccia del Panino, concorso organizzato da 50 Top Italy.
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