La Filanda
Nel centro di Macherio, ma con le radici orgogliosamente salde in Sicilia, La Filanda dà una voce nuova alla cucina regionale, declinata secondo la visione moderna di Cristian Benvenuto. A partire dal variegato patrimonio culturale e dai ricchi prodotti dell’Isola, lo chef ha saputo restituire un’identità unica all’attività di famiglia e riscrivere la tradizione con una filosofia elegante e creativa. Il ristorante è ospitato in un’antica filanda con locanda annessa, una struttura del Settecento intrisa del fascino del tempo, con soffitti alti e luci soffuse. Un’atmosfera riservata e romantica, che fa da cornice a un’esperienza dalle vivide emozioni gastronomiche: un vero e proprio raggio di calore ed estro siciliano, nel pieno della Brianza.
LA FILOSOFIA
La Filanda segna un punto di rottura con la tradizione siciliana, ma allo stesso tempo ne custodisce gelosamente l’anima. Lo chef Benvenuto, infatti, ha trovato un modo unico di esprimere la ricchezza della sua cultura e attingere dai suoi colori, lungo una linea sottile tra nuovo e conosciuto, creativo e formale. La materia prima riporta inconfondibilmente in Sicilia: ogni giorno sceglie meticolosamente pescato catturato a largo dalle sue coste, frutta e verdura maturate sotto il caldo sole mediterraneo e altre eccellenze che esigono di essere trattate con grande rispetto come le mandorle d’Avola, il pistacchio di Bronte e il cioccolato di Modica. Lo chef ha deciso di lavorare questi prodotti in modo che rimangano riconoscibili per l’ospite e allo stesso tempo riservino un effetto sorpresa, grazie all’inventiva delle preparazioni e all’estetica raffinata. In parallelo, sono proposti alcuni classici che rimangono invariati come la Pasta Norma o con le sarde, piatti che permettono di ritornare alla dimensione confortevole della tradizione. Mentre la degustazione varia ogni giorno a seconda dell’ispirazione dello chef, il menu cambia ogni 3-4 mesi, ed è frutto di un dialogo aperto con i clienti, resi partecipi con cene d’anteprima per fornire un riscontro sincero. La proposta corrente è un omaggio alla storia della Sicilia e alle contaminazioni portate dai tanti popoli che l’hanno attraversata, introducendo ingredienti da paesi lontani e contribuendo a rendere l’Isola un terreno fertile per l’arte. Questa varietà è trasposta nei piatti in un modo semplice e immediato che permette di ritrovare l’essenza di questa terra meravigliosa e, per chi non l’ha ancora conosciuta, di innamorarsene al primo assaggio.
I PIATTI
La parmigiana in un pomodorino nasce dalla sfida di rielaborare un piatto largamente apprezzato, ma spesso escluso dai menu gourmet solo per il suo aspetto non abbastanza raffinato. Lo chef mantiene la semplicità e il sapore genuino della ricetta originale, impiegando gli stessi ingredienti e procedimenti tramandati dalle nonne. Una volta pronta, la parmigiana è frullata, sferificata e poi nascosta con una glassatura di riduzione di pachino per simulare la buccia rossa del pomodoro, con basilico liquido a fare da foglia. All’assaggio il vero colpo di scena: nonostante la forma, ogni boccone rievoca il sapore di una parmigiana vera e propria.
L’equilibrio raffinato di Dolce e Salato stravolge l’idea di cannolo, accostando alla sua croccante cialda una delicata crema di piselli freschi e una battuta di gambero di Mazara del Vallo, l’oro rosso della Sicilia.
Immancabile la spuma di ricotta di pecora, qui aromatizzata al limone per rievocare l’usanza di prepararla in casa, utilizzando l’acidità dell’agrume per azionare il caglio: un ricordo caro ad ogni siciliano che profuma con una nota di tradizione una decostruzione moderna.
Cassata a Caltagirone_ph. Andrea Fongo
Fusione tra due forme d’arte e omaggio alla ricchezza artigianale siciliana, Cassata a Caltagirone si allontana dalla consueta forma del dolce per riprendere l’estetica delle famose ceramiche della città catanese. Agli ingredienti originali è sottratta solo la pasta di mandorle, per bilanciare la dolcezza del dessert ed esaltare invece il sapore della ricotta con gocce di cioccolato. Una ricerca di equilibri che viene celata sotto i colori vibranti e le decorazioni barocche di una finta maiolica.
Una dimostrazione di gratitudine e affetto per l’uomo che per primo ha iniziato questo percorso, Omaggio a papà si ispira alla storia del ristorante, aperto come pizzeria dal padre di Cristian, Lello. Con la sua presentazione scenografica mette in gioco tutti i sensi: al momento del servizio il contenuto del piatto è oscurato da un foglio e, solo bruciandolo, gli elementi si rivelano all’ospite. A rappresentare il legame mai spezzato con la Sicilia, la ricciola accompagnata da un’insalata di arance rosse del paese natale dei Benvenuto, Carlentini. L’impasto impiegato dal padre per le pizze diventa una croccante sorpresa, coperta da un velo di pomodoro reso plastico e trasparente, uno squisito gioco di consistenze. Infine, un tocco carico di sapore e significato: qualche goccia di aceto balsamico invecchiato 40 anni, tanti quanti il periodo di attività del padre.
Tra un monte bianco e una foresta nera_ph. Andrea Fongo
Ceppo acceso segna il punto d’incontro tra Sud e Nord, tra passato e presente, impiegando la materia prima più pregiata della penisola in un risotto: carnaroli selezionato localmente presso la Cascina Bosco Fornasara, è accompagnato da scampo di Mazara, mandorle d’Avola, limoni di Ragusa e perle di tartufo. I profumi del mare e quelli della terra s’incontrano, accomunati da un ultimo elemento: il fuoco che sprigiona tutta la fragranza del faggio tramite una leggera affumicatura.
IL TEAM
Quarant’anni fa Lello Benvenuto apriva una pizzeria con una piccola cucina, presto diventata punto di riferimento nella zona: la sua presenza è ancora oggi un’insostituibile fonte di energia per La Filanda e il suo staff. Il figlio, lo chef Cristian, ha dato una svolta innovativa all’attività di famiglia evolvendo il modo di lavorare del padre: è rimasto inalterato il calore dell’accoglienza siciliana, un mix di passione e grande professionalità che segue la nuova direzione presa. Da 3 anni al ristorante, il sous chef Alberto è il giovane braccio destro dello chef, in cucina insieme a Filomena e alla pastry chef Letizia, dedita ai dolci e alla panificazione. La sala è animata dalle frequenti incursioni dello chef, che ama rivelare in prima persona la poesia che si cela dietro alla creazione di ogni portata. Quando i fornelli chiamano, a fare le sue veci è la preparatissima Marianna che con il suo racconto porta l’ospite dietro le quinte del ristorante, mentre la sommelier Valentina sceglie l’accompagnamento perfetto, prediligendo vini siciliani e di piccoli produttori.
Ceppo acceso_ph. Andrea Fongo
LO CHEF
Classe 1986, Cristian Benvenuto nasce a Carate Brianza e inizia la sua formazione affiancando da giovanissimo il padre in pizzeria: qui sviluppa la passione per questo mestiere che approfondisce frequentando l’Alberghiero Ballerini di Seregno. Fin da subito mette alla prova la sua vocazione lavorando in diversi ristoranti e pasticcerie lombarde. Dal 2014 al 2016 è professore all’Istituto Alberghiero di Carate, un’esperienza importante dal punto di vista umano. In parallelo si è dedicato alla consulenza ad altri ristoranti e al coordinamento di eventi privati presso Villa di Delizia a Como.
All’interno della struttura che ospitava la pizzeria di famiglia, nel 2017 apre La Filanda, un’attività in cui scommettere sulla sua filosofia personale. “Metti il cuore nelle cose semplici e farai un capolavoro” è il motto che lo guida nella sfida quotidiana di mettere a punto creazioni straordinarie a partire da ingredienti comunemente conosciuti, ma di qualità eccelsa. La sua indole energica lo ha portato spesso fuori dalle mura del suo ristorante per stringere collaborazioni con altri chef e con marchi internazionali. Dal 2017 è membro di Eurotoque, diventando in seguito delegato della regione Lombardia, proseguendo l’impegno nel fare rete tra i professionisti del settore. Oggi si divide tra cucina e sala: tramite il suo racconto i piatti prendono vita, stabilendo così uno scambio diretto e sincero con il suo pubblico