L’Arcimboldo magazine, prende il nome dal pittore del ‘500 Giuseppe Arcimboldo poiché l’artista realizzò le famose “Teste Composte”, dipinti che rivelavano una figura umana mettendo insieme tra loro prodotti ortofrutticoli, pesci e prodotti di cucina.
L’Arcimboldo ovvero la statuina dorata dalla forma moderna e stilizzata, creata dal 3D Artist Francesco Conte esperto in lighting e look dev www.frankwy.com , nasce per premiare gli Artisti del Gusto, in Italia e all’estero, cioè coloro i quali che con la loro professione e suddivisi per categorie peculiari, rispondono ai seguenti requisiti nell’ambito enogastronomico:“Artisti del Gusto, custodi e ambasciatori di arti antiche, capaci di saper narrare la storia, di comunicare la cultura del proprio territorio, guardando al futuro e restando al passo con i tempi e le tendenze, con unicità e capacità emozionale”.
L’Arcimboldo inoltre equivale al simbolo del pennello utilizzato dagli artisti per creare le proprie opere.
Enrico Bo è nella Guida de L’Arcimboldo con l’assegnazione di 3 Pennelli nella categoria Artista Moderno.
Titolare e chef del Ristorante Le Cantine a Sestri Levante, nato nel 2003 da un antico cascinale trasformato in un ristorante, luogo dove si entra a contatto con un’autenticità rara e dove propone una cucina fatta di attenzione per gli ingredienti, storie e conoscenza di prodotti e produttori: la sua gioia più grande è trasmettere a giovani curiosi il patrimonio di sapienze.
Ha completato il progetto con la realizzazione di un’azienda agricola biologica nei pressi del ristorante, per coltivare ciò che viene utilizzato in cucina.
Nella tenuta sono privilegiate le varietà liguri perdute come il pomodoro pursemin, recuperate dalla Scuola di Agraria e grazie allo scambio tra amici agricoltori che condividono la passione per la ricerca di semi antichi.
Questa filosofia, ogni stagione permette a Enrico di aprire la strada a nuove idee. La cucina dello chef Enrico Bo si avvale di solidissime basi tecniche che talvolta entrano in sintonia con influenze asiatiche.
Le radici del locale, però, sono ben ancorate alla Liguria. L’approccio caratteristico del ristorante si riflette in particolare nella ricerca delle materie prime: si ricorre unicamente alle primizie dell’orto dell’azienda agricola avviata dai coniugi.
Le proteine, invece, sono meticolosamente ricercate tra gli allevatori della valle e i pescatori della costa, in uno stretto sodalizio coi fornitori locali.
La sua cucina segue così i ritmi dettati dalla natura: la stagionalità è esaltata e rispettata in tutte le sue forme. Esempio su tutti e signature dish del locale è l’Anguilla su brace d’ulivo, accompagnata da un aromatico brodo di erbe, arricchito nella sua versione estiva con Erba Luisa. La cottura alla griglia sul legno degli ulivi della tenuta: i rami rilasciano i loro aromi nel pesce, rendendolo profumatissimo.
Altro punto di forza sono le erbe spontanee raccolte nell’orto che costituiscono la farcia dei Plin di prebugiun, ricotta di Cabanne, parmigiano. La pasta ripiena è centrale dei suoi menu : viene stesa artigianalmente ogni giorno e chiusa al momento del servizio.
Anche nella proposta dei dolci emergono l’amore per la pasta fresca e per gli elementi del territorio: La Liguria in un raviolo. Limone, olio evo, pinoli, mandorle aromatiche ne è un esempio.
Le Cantine
Via Cantine Cattaneo, 11, 16039 Sestri Levante GE
Telefono: 0185 041885
Enrico Bo
L’Arcimboldo magazine takes its name from the 16th-century painter Giuseppe Arcimboldo, who created his famous “Composite Heads,” paintings that revealed a human figure by combining fruit and vegetables, fish, and food products.
The Arcimboldo, a golden figurine with a modern and stylized shape, created by 3D artist Francesco Conte, an expert in lighting and visual design (www.frankwy.com), was created to recognize Artists of Taste, in Italy and abroad. These are those who, through their profession and divided into specific categories, meet the following requirements in the food and wine sector: “Artists of Taste, custodians and ambassadors of ancient arts, capable of narrating history and communicating the culture of their region, looking to the future and keeping pace with the times and trends, with uniqueness and emotional capacity.”
The Arcimboldo also equates to the symbol of the paintbrush used by artists to create their works.
Enrico Bo is listed in the L’Arcimboldo Guide with 3 Pennelli awards in the Modern Artist category.
Owner and chef of Ristorante Le Cantine of Sestri Levante, founded in 2003 from an old farmhouse transformed into a restaurant, a place where you experience rare authenticity and where he offers cuisine based on attention to ingredients, stories, and knowledge of products and producers: his greatest joy is sharing his wealth of knowledge with curious young people.
He completed the project with the creation of an organic farm near the restaurant, to grow the ingredients used in the kitchen.
The estate prioritizes lost Ligurian varieties such as the Pursemin tomato, recovered by the School of Agriculture and thanks to exchanges between farmer friends who share a passion for searching for ancient seeds.
This philosophy, every season, allows Enrico to pioneer new ideas. Chef Enrico Bo’s cuisine draws on solid technical foundations that sometimes blend with Asian influences.
The restaurant’s roots, however, are firmly anchored in Liguria. The restaurant’s distinctive approach is particularly reflected in its sourcing of raw materials: it uses only the finest produce from the garden of the husband-and-wife farm.
Proteins, meanwhile, are meticulously sourced from valley farmers and coastal fishermen, working closely with local suppliers.
The cuisine thus follows the rhythms dictated by nature: seasonality is celebrated and respected in all its forms. A prime example and signature dish is the eel on olive embers, accompanied by an aromatic herb broth, enriched in its summer version with lemon verbena. The fish is grilled on the wood of the estate’s olive trees: the branches release their aromas into the fish, making it incredibly fragrant.
Another highlight are the wild herbs picked from the garden that make up the filling for the Plin pasta with prebugiun cheese, Cabanne ricotta, and parmesan. Stuffed pasta is central to its menus: it’s rolled out by hand every day and sealed just before serving.
The dessert menu also showcases a love of fresh pasta and local ingredients: Liguria in a ravioli. Lemon, extra virgin olive oil, pine nuts, and aromatic almonds are just one example.
Le Cantine
Via Cantine Cattaneo, 11, 16039 Sestri Levante GE
Phone: 0185 041885