Fernando Squitieri, chef presente nella Guida de L’Arcimboldo con l’attribuzione di 3 Pennelli, simboli d’eccellenza gastronomica, presenta “Vignarola primaverile con pescato e crostacei” un suo piatto dedicato alla Primavera della cucina romana.
Le quattro stagioni si ripetono ciclicamente durante l’anno: primavera, estate, autunno e inverno; fonti d’ispirazione di artisti di tutte le epoche.
Le Quattro Stagioni (1563) del pittore italiano Giuseppe Arcimboldo rappresentano spettacolari composizioni di fiori, frutti, ortaggi e di numerose specie di piante che crescono, fioriscono e arrivano a maturazione in diversi momenti dell’anno che, una volta assemblati tra loro, vengono a creare un sistema coerente, un volto umano, in questo caso raffigurato di profilo.
Con la Primavera l’intera natura sembra riprendere vita, anche il settore della ristorazione non rimane indifferente al tripudio di colori, profumi e sapori di questa stagione utilizzandone i suoi tipici prodotti dell’orto.
“Vignarola primaverile con pescato e crostacei”, questo piatto dello chef Squitieri, nasce da diverse esperienze avute in territorio romano.
La vignarola è un classico stufato primaverile della cucina romana e laziale, preparato con verdure primaverili come carciofi romaneschi, piselli, fave fresche e cipollotti.
È un omaggio a Roma, usando al meglio quel che sono le primizie primaverili arricchite con dell’ottimo pescato mediterraneo, che non guasta mai.
“Vignarola primaverile con pescato e crostacei”
Ingredienti:
– 2 carciofi romaneschi
– 2 asparagi
– 100 grammi di fave
– 100 grammi di piselli
– 1 scalogno
– 20 grammi di lardo
– 2 mazzacolle
– ricciola o altro pescato
– Menta
– Sale, olio Evo e pepe q.b.
Iniziamo togliendo le foglie esterne dei carciofi, tagliando a metà puliamo anche l’interno, lasciamo in acqua e limone per non farli ossidare.
Sbollentiamo fave, piselli e asparagi, raffreddiamo poi in acqua e ghiaccio.
Puliamo e tagliamo le mazzancolle e la ricciola grossolanamente.
Mariniamo la metà con aceto e zucchero.
In una casseruola mettiamo olio, lardo e scalogno a soffriggere, aggiungiamo i carciofi tagliati a spicchio e lasciamo cuocere aggiugendo brodo vegetale; verso la fine uniamo gli asparagi, fave, piselli e amalgamiamo il tutto.
Una volta pronto aggiungiamo un filo di olio e foglioline di menta.
Da parte scottiamo molto velocemente mazzancolle e ricciola.
Impiattiamo la nostra vignarola, completiamo mettendo sopra il pesce scottato e lo scalogno marinato.
Spring Vignarola with Fish and Shellfish by Fernando Squitieri
Fernando Squitieri, a chef listed in the L’Arcimboldo Guide with the 3 Pennelli award, a symbol of gastronomic excellence, presents “Spring Vignarola with Fish and Shellfish,” his dish dedicated to the Spring of Roman cuisine.
The four seasons repeat themselves cyclically throughout the year: spring, summer, autumn, and winter; sources of inspiration for artists throughout the ages.
The Four Seasons (1563) by the Italian painter Giuseppe Arcimboldo depicts spectacular compositions of flowers, fruits, vegetables, and numerous plant species that grow, bloom, and ripen at different times of the year. When assembled, they create a coherent system, a human face, in this case depicted in profile.
With spring, all of nature seems to come back to life, and even the restaurant industry is not indifferent to this season’s riot of colors, scents, and flavors, using its typical garden produce.
“Spring Vignarola with Fish and Shellfish,” this dish by Chef Squitieri, is born from various experiences in the Roman region.
Vignarola is a classic spring stew from Roman and Lazio cuisine, prepared with spring vegetables such as Roman artichokes, peas, fresh broad beans, and spring onions.
It’s a tribute to Rome, making the most of the early spring produce, enriched with excellent Mediterranean seafood, which never goes amiss.
Spring Vignarola with Fish and Shellfish
Ingredients:
– 2 Roman artichokes
– 2 asparagus spears
– 100 grams broad beans
– 100 grams peas
– 1 shallot
– 20 grams lard
– 2 king prawns
– Amberjack or other fish
– Mint
– Salt, extra virgin olive oil, and pepper to taste
Start by removing the outer leaves of the artichokes, cutting them in half, and cleaning the insides. Leave them in water and lemon juice to prevent them from browning.
Blanch the broad beans, peas, and asparagus, then cool them in ice water.
Clean and roughly chop the king prawns and the king prawn.
Marinate half of them in vinegar and sugar.
In a saucepan, sauté the oil, lard, and shallot. Add the artichokes, sliced into wedges, and cook, adding the vegetable broth. Toward the end, add the asparagus, broad beans, and peas and mix everything together.
Once ready, add a drizzle of oil and mint leaves.
Separately, quickly sear the prawns and amberjack.
Plate up the vignarola, and top with the seared fish and marinated shallots.