Il Padellino di Giuseppe Lapolla
Giuseppe Lapolla, pizzaiolo presso la Pizzeria Da Serafino a Cannigione in provincia di Sassari; sin da subito con il titolare si è sviluppato un reciproco rapporto di fiducia e di stima familiare, un affetto profondo che li lega ormai da oltre vent’anni.
Giuseppe Lapolla è nella Guida de L’Arcimboldo con l’assegnazione di 3 pennelli nella categoria Artista Storico.
Lapolla, oggi responsabile della Pizzeria Da Serafino, si occupa dell’intera gestione del lavoro e dei dipendenti che lo affiancano, curando la selezione delle materie prime pregiate, per realizzare un prodotto pizza che innova la tradizione.
Alla base delle sue creazioni e in modo particolare de il Padellino c’è la farina MIA del Molino Le 5 Stagioni azienda di Santa Maria di Non, frazione di Curtarolo a Padova.
Il suo impasto vede l’utilizzo di farina ottenuta con una doppia macinazione ovvero, prima con la vecchia arte molitoria a pietra, che lascia inalterate le caratteristiche organolettiche e poi a cilindri, che rende la farina altamente prestate e panificabile al 100%.
Due tecnologie da cui si ottiene farina di Tipo 1 e Tipo 2, una farina nobile, che contiene parti cruscali benifiche per l’organismo e proteine panificabili.
L’impasto del Padellino è indiretto, lavorato con biga a 50% creata con Mia Tipo , rinfresco con 20 di % Mia Gra Tipo, 30% Mia Tipo 1, Idratazione 80%.
Anche il topping nasce da un’accurata selezione dei migliori ingredienti:
-Casizolu, formaggio sardo stagionato, prodotto a Santu Lussurgiu, da latte vaccino, a pasta filata, prodotto grazie ad una centenaria tradizione di caseificazione.
-Prosciutto crudo sardo, di Michelangelo Salis, prodotto solo da maiali di razza sarda al 100% allevati allo stato brado, che ne determina l’unicità della carne e del grasso. Salis è sapienza dell’arte norcina tramandata di generazione in generazione.
Nel casale ad Ardara, Salis lavora carni di suino, ovino, bovino, capra e cinghiale dell’Asinara. Ogni specie regala profumi, consistenze e sapori diversi, che esprime in una gamma di prodotti che raccontano la varietà della natura e il legame con essa.
-Mela Trempa Orrùbia, riconosciuta Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) è tipica dell’Ogliastra, che ha sapore dolce e lievemente acidulo.
-Ovinfort, formaggio erborinato sardo dalla stagionatura di 60 giorni è prodotto a Thiesi, il suo sapore intenso conferisce carattere alle pietanze.
-Miele mille fiori dell’altopiano di Buddusò.
La pizza così realizzata, prima di essere servita viene vaporizzata con acqua aromatizzata alle erbe spontanee raccolte dalla montagna al mare della Sardegna.
Una vera esplosione di sapori, un racconto genuino delle tipicità sarde, il Padellino di Giuseppe Lapolla, un’esperienza gustativa che si lascia ricordare.
Il Padellino by Giuseppe Lapolla
Giuseppe Lapolla, pizza chef at the Pizzeria Da Serafino in Cannigione in the province of Sassari; right from the start, a mutual relationship of trust and family esteem developed with the owner, a deep affection that has bound them for over twenty years.
Lapolla, now manager of the Pizzeria Da Serafino, takes care of the entire management of the work and the employees who work alongside him, taking care of the selection of quality raw materials, to create a pizza product that innovates tradition.
The basis of his creations and in particular of il Padellino is the MIA flour from Molino Le 5 Stagioni, a company in Santa Maria di Non in the province of Padua.
Its dough uses flour obtained with a double grinding, that is, first with the old stone milling art, which leaves the organoleptic characteristics unchanged and then with cylinders, which makes the flour highly performant and 100% bread-making.
Two technologies from which Type 1 and Type 2 flour is obtained, a noble flour, which contains bran parts beneficial for the body and bread-making proteins.
The Padellino dough is indirect, worked with 50% biga created with Mia Tipo, refreshed with 20% Mia Gra Tipo, 30% Mia Tipo 1, 80% hydration.
Even the topping is born from a careful selection of the best ingredients:
-Casizolu, a mature Sardinian cheese, produced in Santu Lussurgiu, from cow’s milk, with stretched curd, produced thanks to a century-old tradition of cheesemaking.
-Sardinian raw ham, by Michelangelo Salis, produced only from 100% Sardinian pigs raised in the wild, which determines the uniqueness of the meat and fat. Salis is the wisdom of the art of pork butchery handed down from generation to generation.
In the farmhouse in Ardara, Salis works with pork, sheep, cattle, goat and wild boar from Asinara. Each species offers different aromas, consistencies and flavours, which are expressed in a range of products that tell the story of the variety of nature and the connection with it.
– Apple Trempa Orrùbia, recognised as a Traditional Agri-food Product (PAT), is typical of Ogliastra, which has a sweet and slightly acidic flavour.
– Ovinfort, a Sardinian blue cheese aged for 60 days, is produced in Thiesi, its intense flavour gives character to the dishes.
– Thousand flower honey from the Buddusò plateau.
The pizza thus made, before being served, is vaporised with water flavoured with wild herbs collected from the mountains to the sea of Sardinia.
A true explosion of flavours, a genuine story of Sardinian specialities, the Padellino by Giuseppe Lapolla, a taste experience that will be remembered.