Farine semi-integrali Petra Tipo 1 coltivate nel territorio reatino, una scelta etica e nutrizionale, tripla lievitazione con lievito madre e doppia cottura. La Nuvola Madre di Grano rappresenta oggi la sintesi della ricerca del maestro pizzaiolo Videlfranco Grillo: un impasto pensato per evolvere con le stagioni, che per l’estate si veste di due nuove interpretazioni dedicate alla condivisione
Ci sono prodotti che entrano semplicemente in carta. Altri, invece, finiscono per rappresentare l’identitm stessa di un locale. È il caso della Nuvola Madre, la proposta firmata Grano Pizzeria Semi-Integrale di Rieti, dove il maestro pizzaiolo Videlfranco Grillo ha trasformato anni di ricerca sulle farine, sulle lievitazioni e sulle tecniche di lavorazione in un impasto che oggi racconta più di ogni altro la sua idea di pizza.
La Nuvola Madre è la sintesi della ffilosoffia di Grano: mettere il grano al centro della pizza, valorizzando la materia prima, il territorio e il tempo necessario affinché ogni lavorazione possa esprimersi al meglio. Servita rigorosamente a
spicchi, nasce per essere condivisa, trasformando la tavola in un momento di convivialitm, secondo quello spirito di accoglienza che caratterizza il lavoro svolto in sala dallo staff guidato dal socio Simone Vanzo.
Per Videlfranco Grillo tutto parte dalla farina. Non è un caso che il locale si chiami Grano Pizzeria Semi-Integrale. La scelta di utilizzare esclusivamente farine semi-integrali non risponde a una moda, ma rappresenta una precisa visione della pizza.
“È una scelta etica e nutrizionale”, spiega Grillo. “Per la Nuvola Madre utilizziamo una farina Petra Tipo 1 sviluppata insieme al molino e coltivata nel territorio reatino. Rispetto alle farine più raffinate conserva una maggiore ricchezza di fibre, vitamine e minerali, ma richiede anche molta più attenzione nella lavorazione”.
Le farine semi-integrali sono infatti meno performanti rispetto alle tradizionali doppio zero e richiedono sensibilitm, esperienza e precisione in ogni fase dell’impasto. Una complessità che viene però ripagata dal risultato finale: gim a crudo l’impasto si distingue per il suo colore naturalmente più intenso; dopo la cottura sprigiona un profumo profondo e persistente che richiama immediatamente quello del grano appena raccolto.
L’identità della Nuvola Madre prende forma attraverso una lavorazione lunga e meticolosa. L’impasto nasce dall’incontro tra farine semi-integrali Tipo 1, segale e farina di mais, viene sottoposto a una tripla lievitazione con lievito madre e completato attraverso una doppia cottura studiata per costruire un preciso equilibrio di consistenze: la prima fase avviene al vapore, preservando l’umiditm interna e mantenendo l’impasto soffice e leggero. Il successivo passaggio nel forno elettrico asciuga la superficie e sviluppa quella piacevole croccantezza che rende la Nuvola Madre immediatamente riconoscibile. Una tecnica mai fine a sé stessa, ma pensata per esaltare il gusto dell’impasto e accompagnare, senza sovrastarli, gli ingredienti che lo completano.
Proprio perché il protagonista resta sempre l’impasto, la Nuvola Madre è stata concepita come una proposta in continua evoluzione. La sua struttura, il suo equilibrio e la sua leggerezza le permettono infatti di accogliere topping che cambiano con il susseguirsi delle stagioni, seguendo la disponibilitm delle materie prime e la creativitm della cucina, guidata da chef Mattia Chellini, senza mai perdere la propria identitm.
Per l’estate 2026, Grano propone due nuove interpretazioni. La Mediterranea celebra i profumi della bella stagione con una crema di pomodorini gialli, stracciata di bufala dell’azienda agricola Sant’Andrea di Terzone a Leonessa, acciughe di Sciacca, salsa al prezzemolo, salsa di pomodoro arrosto, pepe rosa, origano calabrese e zest di limone. Un insieme di sapori freschi e armoniosi che accompagna la fragranza della Nuvola Madre senza coprirne il carattere.
Alla Luciana, invece, rende omaggio alla tradizione campana con una base di salsa di pomodoro arrosto, polipetti alla Luciana, olive taggiasche, salsa alle olive e salsa verde al prezzemolo e basilico. Una ricetta intensa ma equilibrata, che conferma la capacitm della Nuvola Madre di interpretare ingredienti e preparazioni differenti mantenendo sempre il proprio ruolo di protagonista.
“La Nuvola Madre è il prodotto che oggi racconta meglio chi siamo”, conclude Videlfranco Grillo. “Dentro ci sono il nostro modo di lavorare, il rispetto per il grano, il territorio e il tempo. I topping cambiano seguendo le stagioni e la disponibilità delle materie prime, ma l’identità dell’impasto rimane sempre la stessa. È da lì che parte la nostra idea di pizza”.
📍 Grano – Pizzeria Semi-Integrale
Via Molino della Salce, 5 – 02100 Rieti (RI)
📞 +39 349 976 8430
🌐 www.pizzeriagrano.it
